Ramen allo shoyu con dashi fatto in casa

Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 2 porzioni: 

Per le uova del ramen (Nitamago):

• 2 uova

• 2 cucchiai di salsa di soia

• 2 cucchiai di mirin

• 2 cucchiai di acqua

Per il brodo dashi:

• 500 ml di acqua

• 1 pezzo di alga kombu di circa 5x10 cm

• 5 g di fiocchi di bonito (katsuobushi) come alternativa vegetariana 5 g di funghi shiitake secchi

Per la base della zuppa:

• 400 ml di brodo di pollo o vegetale

• 2 cucchiai di salsa di soia

• 1 cucchiaio di mirin

• Facoltativo: 2 cucchiai di sake

Ingredienti e guarnizioni:

• 2 porzioni di ramen

• 2 pak choi

• 2 cipollotti

• 50 g di tofu a fette

• 50 g di funghi tagliati a fettine sottili

• 2 cucchiaini di bastoncini di zenzero rosa sott'aceto (Beni Shoga)

• 1 foglio di nori tagliato a rettangoli

• Un po' di peperoncino in fiocchi e sesamo

• 2 cucchiaini di olio di sesamo o di peperoncino

Ecco come si prepara:

È meglio cuocere le uova il giorno prima. Per farlo, cuocile per 6-7 minuti e raffreddale immediatamente in acqua ghiacciata. Successivamente, sbucciale con cura e mettile in un sacchetto per congelatore con salsa di soia, mirin e acqua. Eliminare l’aria e lasciarle marinare in frigorifero per 1 o 2 giorni. Girarle di tanto in tanto.

Mettere le alghe a mollo in acqua per almeno 1 ora. Quindi scaldarle lentamente a fuoco medio. Prima che il brodo raggiunga il bollore, le alghe devono essere tolte quando la temperatura raggiunge al massimo i 90 °C, altrimenti si sprigionano sostanze amare.

Aggiungere quindi i fiocchi di bonito, portare a ebollizione e spegnere immediatamente il fuoco. Come alternativa vegetariana si possono utilizzare funghi shiitake secchi affettati. Lasciar insaporire per 10 minuti, quindi filtrare il dashi con un colino fine. Suggerimento: il dashi si conserva in frigorifero per diversi giorni.

Scaldare il dashi insieme al brodo, alla salsa di soia, al mirin e al sake. Se necessario, aggiustare di sapore con un po’ di salsa di soia o sale. Tagliare il pak choi in quattro parti nel senso della lunghezza e lavarlo sotto l’acqua corrente. Tagliare il porro di primavera a fettine, possibilmente in diagonale.

Portare a ebollizione l’acqua per la pasta. Nell’acqua bollente sbollentare brevemente prima il pak choi. Raffreddarlo in acqua fredda e scolarlo. Lasciare i funghi in infusione nel brodo per 2 minuti. Preriscaldare 2 ciotole con un po’ d’acqua calda. Cuocere ora la pasta al dente seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, solitamente circa 4 minuti. Scolarla in uno scolapasta e distribuirla direttamente nelle due ciotole.
Disporre il pak choi, il cipollotto e il tofu sui ramen come guarnizione. Tagliare a metà le uova e disporle sul bordo.

Versare ora il brodo caldo nelle ciotole. Insaporire con sesamo, peperoncino e olio. Infine, decorare con 2-3 pezzetti di alga nori e un po’ di zenzero e servire immediatamente.

Consiglio: per quanto riguarda i condimenti, avete carta bianca e potete prepararne alcuni a seconda dei vostri gusti. L’importante è che il brodo e la pasta siano i protagonisti e vengano completati dagli altri ingredienti.