Ravioli fatti a mano con pecorino liquido

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

• 2 uova

• 125 g di semola per pasta

• 75 g di farina

• 1 pizzico di sale
   

Per il ripieno:

• 3 fogli di gelatina

• 100 g di pecorino giovane

• 125 g di pecorino stagionato

• 350 ml di latte

• Sale

• Pepe macinato fresco

• Noce
  moscata  

Per il burro al limone:

• 1 cucchiaio di zucchero di canna

• Succo di 2 limoni

• 4 rametti di verbena odorosa

• 200 g di burro freddo

• Sale
   

Per la finitura:

• 1 albume

• 100 g di piselli dolci

• Sale

• sale marino grosso

• scorze di limone candite e menta per guarnire
   

Ecco come si prepara:

Versare tutti gli ingredienti per l’impasto della pasta in una ciotola, lavorare fino a ottenere un impasto liscio e lasciarlo riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, per almeno 1 ora.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Grattugiare finemente entrambi i tipi di pecorino, scaldare il latte a 60 °C, incorporare tutto il pecorino e lasciarlo sciogliere. Insaporire il tutto con sale, pepe e noce moscata. Strizzare la gelatina e scioglierla nella miscela di formaggio calda. Versare il ripieno in una sac à poche, chiuderla bene e metterla in frigorifero.

Per il burro al limone, caramellare lo zucchero con 1 cucchiaio d’acqua fino a ottenere un colore dorato e sfumare con il succo di limone. Aggiungere i rametti di verbena e far ridurre il tutto della metà. Passare la riduzione al setaccio fine e montarla con fiocchi di burro freddo (incorporarli mescolando, ma senza portare più a ebollizione!). Aggiustare di sale.

Stendere la pasta con l’aiuto di una macchina per la pasta fino a renderla sottile. Adagiare la sfoglia su un piano di lavoro e tagliarla a metà. Per i ravioli, distribuire il ripieno di pecorino a una certa distanza l’uno dall’altro su una metà della sfoglia. Montare a neve l’albume e spennellarne un sottile strato sui bordi attorno al ripieno. Coprire con l’altra metà della sfoglia e ritagliare dei ravioli di massimo 6 cm di diametro.

Lavare e pulire i piselli dolci. Sbollentarli in acqua bollente salata, raffreddarli sotto l’acqua fredda, scolarli e tagliarli a strisce. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola capiente e aggiustare di sale marino. Versarvi i ravioli, abbassare leggermente la fiamma e lasciarli cuocere per circa 3 minuti. Scaldare il burro al limone, scolare i ravioli dall’acqua di cottura, lasciarli sgocciolare brevemente e versarli nel burro al limone. Distribuire su 4 piatti preriscaldati e adagiarvi sopra le strisce di piselli dolci. Guarnire con scorze di limone candite e foglioline di menta.

Foto: © Gräfe und Unzer Verlag/ Jan-Peter Westermann