Risotto alla barbabietola rossa con barbabietole colorate marinate

Ingredienti per 2 porzioni:

• 2 barbabietole rosse piccole (circa 200 g)

• 2 scalogni piccoli

• 1 spicchio d’aglio, sbucciato e tagliato a metà

• 4 cucchiai di olio d’oliva

• 200 g di riso per risotti

• 100 ml di vino bianco

• 200 ml di succo di barbabietola rossa

• circa 300 ml di brodo vegetale

• 1 cucchiaino di sale

• 50 g di burro

• 50 g di parmigiano

• 2 barbabietole colorate (ad es. gialle/a strisce)

• 1 cucchiaio di aceto balsamico bianco o di vino bianco

• 1 cucchiaio di succo di limone

• 3 cucchiai di olio d’oliva

• Sale e pepe macinato fresco

• 1 pizzico di piment d'Espelette o peperoncino

• ½ mazzetto di prezzemolo liscio, tritato

Ecco come si prepara:

Per l’insalata, sbucciare la barbabietola e affettarla sottilmente con una mandolina o con un coltello. Tagliarla poi a striscioline sottili e condirla in una ciotola con aceto e succo di limone, oltre a un pizzico di sale e pepe. Impastare delicatamente la barbabietola con le mani, in modo da renderla più morbida e succosa. Lasciare riposare per 10 minuti, quindi incorporare l’olio d’oliva e insaporire con il piment d’Espelette e il prezzemolo.

Per il risotto, sbucciare la barbabietola rossa e tagliarla a cubetti di 1-2 cm. Tritare finemente gli scalogni. Scaldare l’olio d’oliva in una pentola e soffriggere gli scalogni e lo spicchio d’aglio per circa 2 minuti senza farli dorare. Aggiungere i cubetti di barbabietola rossa e il riso per risotti, condire con un bel pizzico di sale e continuare a soffriggere per altri 2 minuti senza farli dorare.

Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.

Versare il succo in modo che copra il riso e lasciarlo cuocere a fuoco lento finché il liquido non sarà quasi evaporato.

A questo punto versare un po’ di brodo, sempre solo quanto basta a coprire il riso. Ripetere questa operazione circa 3-4 volte. Il risotto deve risultare al dente e non troppo asciutto. Spegnere quindi il fuoco e incorporare il burro e il parmigiano grattugiato. Insaporire con sale e pepe.

Distribuire su due piatti e guarnire con le strisce di barbabietola marinate. Infine, condire il tutto con un filo d’olio d’oliva. 

Foto: © tischwelt