Risotto cremoso ai funghi – ecco come si prepara nel modo giusto

Tempo di preparazione: 20 minuti | Tempo di cottura: 35 minuti

Ingredienti per 4 porzioni: 

Per i funghi (600 g in totale):

• 200 g di funghi champignon, tagliati a fette

• 200 g di funghi pleurotus, tagliati a mezzaluna

• 100 g di funghi ostrica, sfilacciati a mano

• 100 g di finferli o funghi porcini, tagliati a cubetti grossolani

• 2 cucchiai di olio d’oliva

• 2 cucchiai di burro

• Sale, pepe

Per il condimento ai funghi:

• 2 spicchi d’aglio, schiacciati

• 4 rametti di timo

• 1 cucchiaio di burro

Per il risotto:

• 320 g di riso per risotti (Carnaroli)

• 1 scalogno, tagliato a dadini

• 1 spicchio d'aglio, tritato finemente

• 2 cucchiai di olio d'oliva

• 100 ml di vino bianco secco

• circa 1 l di brodo vegetale, caldo

• 60 g di burro freddo, a cubetti

• 60 g di parmigiano, grattugiato fresco

• Sale, pepe

Ecco come si fa:

Pulire tutti i funghi: strofinarli con un pennello o un panno umido, senza lavarli. Successivamente tagliarli in modo diverso: i champignon a fette, i funghi pleurotus a mezzaluna, i finferli a metà o i porcini a cubetti grossolani, gli funghi ostrica strappati a strisce con le mani. Questo garantirà in seguito una maggiore consistenza nel piatto. Dividere i funghi in due porzioni: circa 450 g per il risotto, i restanti 150 g per la guarnizione. Riscaldare il brodo vegetale e mantenerlo caldo a fuoco basso.

Scaldare bene la padella senza aggiungere grassi. Rosolare i funghi in due o tre piccole porzioni, mettendone sempre solo tanti da coprire il fondo della padella con un unico strato. Aggiungere un po’ di olio d’oliva e burro per ogni porzione e lasciare inizialmente i funghi a cuocere fino a quando non avranno preso colore. Salare e pepare solo alla fine di ogni porzione, altrimenti i funghi rilasceranno acqua e cuoceranno al vapore invece di rosolare. Togliere le porzioni pronte e metterle da parte.

Per la guarnizione, lasciare in padella l’ultima porzione di funghi (150 g). Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati, il timo e 1 cucchiaio di burro e lasciare insaporire il tutto per un minuto. Regolare di sale e pepe e mettere da parte anche questa porzione. Sfumare quindi il fondo della padella con un mestolo di brodo caldo e stagliare il fondo di cottura con un cucchiaio di legno. Raccogliere questo fondo di funghi: verrà aggiunto in seguito al risotto per conferirgli gli aromi di tostatura.

Per il risotto, scaldare l’olio d’oliva nella teglia e rosolare lo scalogno fino a renderlo trasparente. Aggiungere l’aglio e farlo appassire brevemente, senza che prenda colore. Aggiungere il riso, condire con un pizzico di sale e farlo tostare per circa un minuto, finché i chicchi non diventano trasparenti.

Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.
A questo punto versare il brodo caldo poco alla volta, un mestolo alla volta, in modo che il riso sia sempre appena coperto, e mescolare regolarmente. Aggiungere il fondo di funghi raccolto insieme ai primi mestoli di brodo. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 17-18 minuti, finché il riso non sarà cremoso ma ancora al dente.

Circa due minuti prima della fine della cottura, incorporare i 450 g di funghi saltati e scaldarli solo leggermente. In questo modo si mantengono intatti i loro aromi tostati e la consistenza.

Togliere la casseruola dal fuoco. Incorporare energicamente il burro ghiacciato e il parmigiano, mescolando fino a quando il risotto non assume una consistenza vellutata. (Questo passaggio si chiama «mantecatura» e garantisce un risotto molto cremoso.) Aggiustare di sale e pepe. La consistenza non deve essere troppo densa. Il risotto deve rimanere leggermente fluido nel piatto. Se necessario, aggiungere un goccio di brodo caldo mescolando.

Distribuire il risotto su piatti preriscaldati e adagiarvi al centro la guarnizione croccante di funghi. Servire immediatamente.

Consiglio: tutti i funghi vengono volutamente saltati in padella in precedenza e aggiunti solo alla fine. Se fossero cotti crudi nel risotto, assorbirebbero acqua e si stuferebbero – perdendo proprio quegli aromi di tostatura che in questo caso sono fondamentali.