Salmerino cotto delicatamente con insalata di mele e sedano e crema di sedano

Ingredienti per 4 porzioni: 

Tempo di preparazione: 50 minuti

Per il filetto di salmerino: 

• 320 g di filetto di salmerino (o trota) senza pelle

• Scorza grattugiata di 1/2 limone

• Sale

• Pepe rosa

• Olio d'oliva

Per la crema di sedano:

• 1/2 sedano rapa (circa 500 g)

• Sale e pepe

• 100 g di panna

• 2 cucchiai di panna acida o panna da cucina

• 1/2 limone

Per l'insalata: 

• 6 gambi di sedano

• 1/2 mela

• 2 ravanelli, affettati sottili

• 1/2 limone

• 3 cucchiai di olio d'oliva

• Un po' di aneto o erba cipollina tritati

Inoltre: 

• Qualche foglia di insalata per guarnire

Ecco come si fa: 

Fase 1: per la crema, pelare il sedano e tagliarlo a cubetti di 2 cm. Metterlo in una piccola pentola insieme alla panna. Condire con sale e pepe e cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 15 minuti, finché non si ammorbidisce.

Non appena si lascia schiacciare facilmente, frullare il tutto nel mixer insieme alla panna acida, a un po’ di scorza di limone grattugiata e a 1 cucchiaino di succo di limone. Aggiustare di sale e mettere da parte coperto.

Fase 2: Per l’insalata, tagliare il sedano a fette sottili. Mettere sul fuoco una pentola con acqua bollente salata e cuocervi il sedano fino a renderlo croccante ma cotto. Raffreddarlo immediatamente in acqua ghiacciata e poi scolarlo in uno scolapasta.

Fase 3: Tagliare la mela a spicchi e poi a fettine sottili nel senso della larghezza. Metterle in una ciotola e condirle con il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiungere le fette di sedano e i ravanelli affettati e mescolare il tutto. Condire con l’olio d’oliva e le erbe aromatiche fresche, quindi aggiustare di sale e pepe.

Fase 4: Preriscaldare il forno a 80 °C in modalità ventilata. Se necessario, eliminare le lische dal pesce e tagliarlo in 4 porzioni. Disporle su una teglia o in una pirofila. Salare su tutti i lati e spennellare generosamente con olio d’oliva. Disporre il pesce con la parte interna rivolta verso l’alto e condirlo con la scorza di limone grattugiata e il pepe rosa. Lasciare insaporire per almeno 5 minuti.

Fase 5: Infornare il pesce circa 10 minuti prima di servire. Nel frattempo, disporre la crema di sedano sui piatti in modo armonioso. Distribuire l’insalata di sedano al centro di ciascun piatto.

Fase 6: Dopo 10 minuti il pesce dovrebbe essere cotto. È possibile verificarlo con un termometro (temperatura interna di 60 °C) o con la prova della pressione. A tal fine, premere delicatamente con un dito su un punto più spesso. Se si avverte che i singoli strati del filetto cedono, il pesce è cotto e può essere servito.