Salsa olandese

Ingredienti per 4 porzioni:
 

• 180 g di burro

• 1 scalogno

• 1 rametto di dragoncello e 1 rametto di prezzemolo liscio

• 3 grani di pepe bianco

• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco

• 8 cucchiai di vino bianco secco

• 3 tuorli

• Sale

• 1 cucchiaino di succo
  di limone  

Preparazione: 
 

Tagliare il burro a cubetti e portarlo a ebollizione in una pentola. Lasciare sobbollire finché non si forma della schiuma in superficie. Rimuovere la schiuma con un mestolo.
 

Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a dadini. Lavare le erbe aromatiche, scuoterle per asciugarle e staccarne le foglie.
 

Portare a ebollizione lo scalogno, le erbe aromatiche, il pepe, l'aceto, 3 cucchiai d'acqua e il vino e far ridurre della metà. Versare il tutto in una ciotola filtrando con un colino fine.
 

Incorporare i tuorli con una frusta. Mettere la ciotola a bagnomaria e montare il composto con una frusta fino a ottenere una consistenza densa e cremosa.
 

Togliere la ciotola dal fuoco. Incorporare il burro fuso al composto di uova, prima a gocce, poi a filo, mescolando con la frusta.
 

Condire la salsa olandese pronta con sale e succo di limone e servire immediatamente.
 

Foto e ricette: © Spargel - Gräfe und Unzer Verlag / Ira König