Salsa scura per arrosti – la ricetta base

Ingredienti per 350 ml:
 

• 1 cucchiaio di olio di colza

• 600 g di ossa di vitello (da ordinare in anticipo dal macellaio e far tagliare a pezzi)

• 1 mazzetto di verdure da brodo (carota, porro, sedano)

• 2 cipolle rosse

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 100 ml di vino rosso secco

• 1 foglia di alloro

• 5 grani di pepe

• 2 spicchi d'aglio

• 2 rametti di timo

• Sale

Ecco come si fa:
 

Scaldare l'olio in una pentola capiente e rosolare le ossa a fuoco basso per circa 15 minuti, fino a quando non saranno ben dorate su tutti i lati. Più le ossa saranno rosolate, più il sugo risulterà saporito.
Nel frattempo, lavare e pulire le verdure da brodo e tagliarle a pezzi di 2 cm. Sbucciare le cipolle e tagliarle in quarti, aggiungere le verdure da brodo e le cipolle alle ossa e farle rosolare per circa 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e far rosolare il tutto per altri 5 minuti circa.

Sfumare con il vino, aggiungere la foglia di alloro e i grani di pepe, schiacciare l’aglio con la buccia e aggiungerlo. Versare 500 ml di acqua e lasciare cuocere il tutto a fuoco medio senza coperchio per 25–28 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Aggiungere nuovamente 500 ml di acqua e lasciare ridurre per circa 30 minuti . Successivamente versare 1,5 l di acqua, lavare il timo e aggiungerlo insieme a 1 cucchiaino di sale. Lasciare ridurre il liquido per circa 1 ora fino a ottenere circa 600 ml.
Filtrare il composto di ossa con un colino fine in una pentola e raccogliere la salsa. Far poi ridurre la salsa raccolta a fuoco vivo fino a 350 ml. Versare la salsa pronta in un contenitore e lasciarla raffreddare . La salsa si conserva in frigorifero, coperta, per circa 4 settimane.
Può essere utilizzata per tutti i piatti a base di carne la cui preparazione non produce salsa, ad esempio le bistecche. Si può arricchire con panna; pepe verde, funghi saltati, cubetti di pancetta o cipolle le conferiscono un sapore ancora più intenso. Per gli arrosti in umido funge da base per una salsa corposa.

Foto: © Gräfe und Unzer Verlag / Vivi D'Angelo