Stroganoff ai funghi con tagliatelle

Tempo di preparazione: 35 minuti

Ingredienti per 4 porzioni:

Per i funghi:

• 800 g di funghi misti (ad es. champignon, funghi ostrica, funghi pleurotus, finferli)

• 2 cipolle rosse piccole, tagliate ad anelli

• 2 spicchi d’aglio, tritati finemente

• 4 cucchiai di olio d’oliva

• 60 g di cipolline sottaceto

• 60 g di cetriolini sottaceto

• 2 cucchiaini di capperi

• Sale e pepe macinato fresco

Per la salsa:

• 2 cucchiaini di senape

• 1 cucchiaino di paprika in polvere

• 2 cucchiai rasi di farina

• 100 ml di vino bianco

• 500 ml di brodo vegetale

• 6 cucchiai di crème fraîche

• 2 cucchiai di salsa di soia

• Sale e pepe

• 1/2 mazzetto di prezzemolo, tritato finemente

Inoltre:

• 400 g di tagliatelle

• 1 tazza di acqua di cottura della pasta, conservata

Ecco come si fa:

Pulire i funghi: strofinarli con un pennello o un panno umido, tagliare le estremità dei gambi e tagliarli a pezzi grossolani. Scolare le cipolline e i cetriolini sottaceto e tagliarli a dadini fini. Sciacquare brevemente i capperi. Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata e portare a ebollizione. Le tagliatelle andranno aggiunte solo in un secondo momento.

Rosolare i funghi in due porzioni uguali, in modo che abbiano spazio a sufficienza. A tal fine, scaldare una padella o una casseruola senza olio e rosolarvi la prima metà dei funghi. In questo modo rilasceranno inizialmente meno acqua e acquisiranno un sapore intenso e tostato, simile a quello delle noci. Aggiungere quindi un filo d’olio d’oliva e rosolare ancora per un minuto. Non appena la prima porzione avrà assunto un bel colore, toglierla dalla padella e metterla da parte. Versare direttamente nella casseruola calda i funghi rimanenti e rosolarli allo stesso modo.

Abbassare la fiamma e versare ancora un po’ di olio d’oliva nella pentola. Rosolare quindi le cipolle e l’aglio fino a renderli trasparenti. Aggiungere poi i cetriolini sottaceto, i capperi e le cipolline e mescolare con la senape. Spolverare il tutto con paprika e farina e rosolare per un minuto. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare quasi completamente.

A questo punto versare il brodo vegetale, aggiungere i funghi e lasciare cuocere per alcuni minuti fino a ottenere una consistenza leggermente cremosa. Nel frattempo, versare la pasta in acqua bollente salata e cuocerla al dente. Non appena il sugo si addensa leggermente, aggiungere la crème fraîche. Infine, insaporire con salsa di soia, sale e pepe. Poco prima di scolare le tagliatelle, prelevare una tazza di acqua di cottura e metterla da parte.

Versare le tagliatelle scolate direttamente sui funghi e mescolarle con il sugo. Aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura messa da parte, fino a ottenere una consistenza bella morbida. Incorporare il prezzemolo e servire immediatamente.

Consiglio: non limitatevi a incorporare la pasta, ma fatela saltare nel sugo caldo: in questo modo l’amido dell’acqua di cottura staccherà gli aromi tostati dal fondo e il sugo avvolgerà uniformemente le tagliatelle.
Variante: al posto delle tagliatelle larghe vanno bene anche pasta corta come le penne o persino gli spätzle. Chi preferisce una versione più classica, può servire lo stroganoff semplicemente con del riso basmati.