Tafelspitz cotto con sale marino

Ingredienti:

• 1 Tafelspitz americano con strato di grasso

• 1 - 1,2 kg di sale marino grosso

• 6 patate

• 4 barbabietole rosse

• 4 patate dolci

• 2 piccoli gambi di sedano

• 50 g di burro

• 100 ml di panna

• Sale

• Pepe

• Chips di verdure o patatine
   

Ecco come si fa:

Togliere il Tafelspitz dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare la cottura alla griglia. Preparare la griglia per una cottura a calore indiretto a 180 °C. Circa cinque minuti prima di iniziare la cottura, cospargere abbondantemente il Tafelspitz su entrambi i lati con sale marino grosso e lasciarlo riposare.

Dopo cinque minuti, rimuovere accuratamente il sale dal lato della carne e lasciarne uno strato più grossolano sul lato grasso. Quindi posizionare il Tafelspitz con il lato grasso rivolto verso l’alto nella zona di cottura indiretta e lasciarlo lì finché il pezzo di carne non si gonfia visibilmente, cosa che avverrà dopo circa 30-35 minuti. Girare sul lato grasso e cuocere ancora per circa 15 minuti. Grazie al sale, il grasso dovrebbe risultare croccante già dopo circa 30 minuti.

Mentre il Tafelspitz cuoce, preparare contemporaneamente le verdure alla griglia. Tutti i pezzi di verdura dovrebbero avere all’incirca le stesse dimensioni. Lavare e asciugare le verdure. Metterle tra le braci di carbone e cuocerle per circa 30-40 minuti, finché non saranno cotte e la buccia non sarà bruciata. Raschiare o estrarre le verdure dalla buccia con un cucchiaio.

In una padella, scaldare 50 g di burro e 100 ml di panna. Condire con sale e pepe. Schiacciare le verdure con una forchetta o uno schiacciapatate, quindi aggiungerle al composto di burro e panna e mescolare bene con la forchetta. Aggiustare di sale e pepe.

Servire il purè di verdure alla brace con chips di verdure o patatine.

Idea ricetta e foto: © Rösle