Tafelspitz di vitello in brodo con ortaggi a radice e rafano

Ingredienti per 4 persone: 

Tempo di preparazione: 30 minuti | Tempo di cottura: 45 minuti

• 1 kg di punta di vitello

• Facoltativo: 3-4 ossa da brodo

• 1 cipolla

• 1 cucchiaino di sale

• 150 g di carote

• 200 g di sedano rapa

• 80 g di porro

• 1-2 radici di prezzemolo

• 2 spicchi d'aglio

• 2 foglie di alloro

• 10 grani di pepe nero

• 1 chiodo di garofano

• Altre spezie, ad esempio 4 bacche di ginepro, 1 anice stellato, 5 grani di pimento

• 1/2 mazzetto di prezzemolo

• Sale e pepe macinati freschi

• Un po’ di noce moscata grattugiata

• 1 pizzico di fleur de sel

Come contorno:

• 500 g di patate piccole, lessate in acqua salata

• Un po' di rafano grattugiato

Ecco come si prepara:

Sciacquare la carne e le ossa sotto l’acqua fredda. Lasciarle sgocciolare in un colino. Portare a ebollizione una pentola d’acqua e sbollentare la carne e le ossa per 1 minuto. Scolarle in un colino e sciacquarle con acqua fredda.

Asciugare la pentola e rimetterla sul fuoco. Tagliare a metà la cipolla non sbucciata e rosolarla energicamente con la parte tagliata rivolta verso il fondo della pentola per alcuni minuti senza olio. Questo non solo conferisce sapore, ma anche un bel colore al brodo.

Rimettete la carne e le ossa nella pentola e copritele con 1,5 litri d’acqua (rispettando il livello massimo di riempimento). Aggiungete 1 cucchiaino di sale e portate il tutto a ebollizione. Se utilizzate una pentola a pressione, potete chiudere subito il coperchio. Impostare la massima potenza di cottura e riscaldare rapidamente. Tempo di cottura: 25 minuti. Se non si utilizza una pentola a pressione, non mettere il coperchio; il tempo di cottura si prolunga a 50 minuti. Portare il tutto a ebollizione una volta, schiumare e lasciare sobbollire a fuoco basso.

Nel frattempo, lavare le verdure rimanenti e, se necessario, sbucciarle. Tagliare il sedano a pezzi grossolani, preparare le carote e le radici di prezzemolo in modo simile. Tagliare il porro ad anelli larghi. Staccare i gambi dal prezzemolo e tenerli pronti insieme alle verdure.

Trascorsi i 25 minuti di cottura, togliere la pentola a pressione dal fuoco e lasciarla raffreddare completamente. A questo punto aggiungere le verdure preparate e tutte le spezie. Riscaldare nuovamente con il coperchio e cuocere a fuoco massimo per altri 20 minuti. Se non si utilizza la pentola a pressione, lasciare cuocere le verdure e la carne a fuoco basso per altri 40 minuti.

Lasciare nuovamente sfiatare la pentola e controllare la carne con uno spillo o una forchetta. Dovrebbe risultare tenera e scivolare facilmente dallo spillo. Togliere la carne e gli ortaggi a radice dal brodo e lasciarli riposare coperti per 10 minuti. Filtrare il brodo con un colino fine. Insaporire con sale e noce moscata.

Tagliare la carne a fette, dividere le verdure in porzioni e disporle sui piatti. Versare un po’ di brodo caldo. Tritare finemente il prezzemolo e cospargerlo sopra.

Suggerimento: questa ricetta può essere preparata anche con carne di manzo da brodo. In questo caso, il tempo di cottura iniziale senza verdure si prolunga a 35 minuti nella pentola a pressione o a 70 minuti senza pressione.