Torta alle ciliegie e rosmarino

Ingredienti per 1 stampo da crostata con fondo removibile o 1 stampo da torta (Ø 20 cm):
 

Per la pasta:
 

• 270 g di farina

• 35 g di amido di mais

• 1/4 di cucchiaino di lievito in polvere

• 1 pizzico abbondante di sale

• 170 g di burro freddo, a cubetti

• 70 g di zucchero

• 2 tuorli (taglia L)

• 2 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:
 

• circa 680 g di amarene snocciolate e zuccherate (peso sgocciolato 370 g)

• 50 g di zucchero

• 1 baccello di vaniglia

• 1 rametto di rosmarino

• 1 limone biologico piccolo

• 2 cucchiai di amido alimentare

• Miele a piacere

Inoltre:
 

• burro e farina per lo stampo

• Farina per il piano di lavoro

• Legumi secchi per la cottura in bianco

• 1 uovo sbattuto per spennellare

• 2 cucchiai di zucchero di canna da spolverare

• Zucchero a velo per spolverare

Ecco come si fa:
 

Imburrare lo stampo per crostate e spolverarlo con la farina, eliminando quella in eccesso. Per l’impasto, mescolare la farina, l’amido, il lievito in polvere e il sale. Aggiungere il burro freddo e lavorare il tutto con le dita fino a ottenere un composto friabile. Incorporare lo zucchero. Sbattere i tuorli con l’acqua, aggiungerli e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto liscio. Prelevare 225 g.

Stendere la pasta rimanente su un piano di lavoro infarinato fino a ottenere uno spessore di circa 4 mm. Foderare lo stampo per crostata con l’impasto e premere bene. Impastare la pasta rimanente con i 225 g messi da parte, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Mettere anche lo stampo per crostata in frigorifero.

Nel frattempo, per il ripieno, scolare le amarene e lasciarle sgocciolare, raccogliendo 100 ml di succo. Versare il tutto in una pentola insieme allo zucchero, mescolare e portare a sobbollire. Tagliare a metà il baccello di vaniglia e raschiarne via i semi. Sciacquare il rosmarino e scuoterlo per asciugarlo. Aggiungere i semi di vaniglia, il baccello e il rosmarino alle amarene e lasciar cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Lavare il limone con acqua calda, asciugarlo tamponandolo, grattugiare 1 cucchiaino di scorza e spremere il succo. Mescolare il succo di limone con l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo e incorporarlo al composto di ciliegie. Lasciare cuocere il tutto a fuoco lento per qualche minuto, mescolando, finché la composta non si addensa. Dolcificare a piacere con il miele. Togliere la pentola dal fuoco, rimuovere il rosmarino e il baccello di vaniglia, quindi incorporare la scorza di limone grattugiata.

Preriscaldare il forno a 170 °C. Rivestire la base della crostata con carta da forno, appesantirla con legumi secchi e cuocerla in bianco per circa 15 minuti, quindi rimuovere la carta da forno e i legumi secchi e cuocere per altri 15 minuti. Lasciare raffreddare leggermente e versarvi la composta di ciliegie.

Stendere la pasta rimanente su un piano di lavoro infarinato fino a ottenere uno spessore di circa 4 mm e formare un cerchio di circa 23 cm di diametro. Praticare dei fori rotondi nella copertura di pasta, in modo che il vapore possa fuoriuscire durante la cottura, quindi adagiarla con cura sul ripieno e premere bene i bordi con una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca. Eliminare la pasta in eccesso. Spennellare la copertura con l’uovo rimasto e cospargere di zucchero. Cuocere la torta per 45-50 minuti fino a doratura; dopo circa 25 minuti coprirla con un foglio di alluminio per evitare che la superficie diventi troppo scura. Lasciare raffreddare completamente la torta prima di tagliarla (altrimenti il ripieno potrebbe fuoriuscire) e sformarla. Servire spolverata di zucchero a velo.

Foto: © Hölker Verlag/ Lisa Nieschlag