Torta della Foresta Nera

Ingredienti per 1 tortiera a cerniera da 26 cm / 16 fette:
 

Per il pan di spagna al cioccolato: 

• 7 uova (taglia M) 

• 170 g di zucchero 

• 125 g di farina di frumento 

• 40 g di amido alimentare 

• 30 g di cacao in polvere, leggermente sgrassato 

• 1 cucchiaino di lievito
  in polvere  

Per il ripieno: 

• 500 g di amarene 

• 500 ml di succo ricavato da circa 1 ½ vasetti di amarene snocciolate 

• 70 g di zucchero 

• 30 g di amido alimentare 

• 100 ml di kirsch 

• 1 bustina di zucchero vanigliato Bourbon 

• 2 bustine di addensante per panna 

• 1,2 l di panna 
   

Per la corteccia di albero al cioccolato: 

• 125 g di cioccolato
  fondente da copertura  

 Per la guarnizione: 

• 16 ciliegie fresche con il picciolo
   

Inoltre:

• 1 foglio di carta da forno 

• 1 paio di guanti monouso
   

Preparazione:
 

Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato 150 °C) e ungere la tortiera a cerniera.

Per il pan di spagna al cioccolato, separare le uova. Montare a neve gli albumi in una ciotola capiente con uno sbattitore elettrico o un robot da cucina e metterli da parte. Sbattere i tuorli, lo zucchero e 4 cucchiai di acqua tiepida per 3-5 minuti fino a ottenere un composto bianco e cremoso. Aggiungere metà degli albumi montati a neve al composto di tuorli. Mescolare farina, amido, cacao e lievito in polvere, setacciarli sul composto e incorporarli delicatamente con una spatola. Aggiungere il resto degli albumi montati a neve e incorporarli con cura. Versare il composto nella tortiera a cerniera preparata in precedenza e livellarlo. Cuocere il pan di spagna sul ripiano centrale del forno per 35–40 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare su una griglia per circa 1 ora. Con un coltello, passare delicatamente lungo il bordo del pan di spagna. Allentare e rimuovere il bordo della tortiera. Lasciare riposare per almeno 8 ore prima di farcire.

Per il ripieno, scolare le amarene in un colino, raccogliendo il succo. Versare 75 ml di succo di amarena per inzuppare gli strati e metterli da parte. Versare ⅔ del succo di amarena rimanente in una pentola con 40 g di zucchero e portare a ebollizione. Versare l’amido in una ciotolina, mescolarlo con il succo di amarena rimanente fino a ottenere un composto omogeneo e incorporarlo al succo di amarena bollente. Lasciare sobbollire brevemente il budino alle amarene, quindi togliere dal fuoco. Incorporare le ciliegie e 40 ml di acquavite di ciliegia e lasciare raffreddare. Mescolare in una ciotolina i restanti 30 g di zucchero, lo zucchero vanigliato e il fissatore per panna. Montare la panna a neve, aggiungendo a filo il composto di fissatore e zucchero. Versare poco meno di ⅓ (circa 350 g) della panna in una sac à poche con beccuccio a stella. Tagliare il pan di spagna orizzontalmente in due parti.

Disporre una base di pan di spagna (quella che era in alto durante la cottura) con la superficie tagliata rivolta verso il basso su un piatto da torta. Circondarla con il bordo pulito della tortiera a cerniera. Mescolare i 75 ml di succo di ciliegia messi da parte con i restanti 60 ml di kirsch.

Imbevere la base inferiore con ⅓ di questa miscela. Con poco meno di ⅔ della panna (dalla sac à poche) formare un anello spesso di panna attorno alla base di pan di spagna (seguendo il bordo dello stampo a cerniera). Mettere in frigorifero la sac à poche con la panna rimanente per la guarnizione (dovrebbero esserci ancora circa 150 g di panna nella sac à poche; se necessario, regolare la quantità).

Versare il ripieno di amarene al centro e stenderlo fino a raggiungere l’anello di panna. Distribuire sopra circa 200 g di panna montata e livellarla fino al bordo dello stampo a cerniera. Adagiare lo strato centrale e imbeverlo come prima con la miscela di kirsch. Distribuire sopra circa 350 g di panna montata e livellare nuovamente.

Posizionare l’ultimo strato di pan di spagna (quello che durante la cottura era in fondo) con la superficie tagliata rivolta verso il basso e premere leggermente. (Lo strato superiore di pan di spagna ora sporge oltre il bordo della tortiera.) Imbevere lo strato con la miscela di kirsch rimanente. Lasciare raffreddare la torta in frigorifero per almeno 2 ore. Mettere in frigorifero anche la panna montata rimanente (circa 300 g).

Nel frattempo, per la corteccia d’albero al cioccolato, tritare finemente la copertura. Versarne ⅔ in una ciotola di acciaio inossidabile. Mettere la ciotola a bagnomaria su una pentola con acqua calda e far sciogliere mescolando con una spatola. Togliere la ciotola dal bagnomaria, incorporare la copertura rimanente e farla sciogliere. Lasciare raffreddare la copertura fino a renderla tiepida, se necessario. Versarla quindi su un foglio di carta da forno e stenderla su tutta la superficie, lasciando un bordo di circa 4 cm tutt’intorno. Lasciare indurire leggermente la copertura per circa 10 minuti, quindi arrotolarla senza stringere troppo con la carta da forno. Mettere il rotolo in frigorifero per almeno 30 minuti, finché la copertura non si indurisce al punto da poter essere spezzata.

Nel frattempo, passare un coltello lungo il bordo della torta. Aprire il bordo della tortiera a cerniera e rimuoverlo con cautela. Spalmare uno strato spesso di panna montata messa da parte sulla superficie e sui bordi della torta con l’aiuto di una spatola angolare. Dividere la torta in 16 pezzi. Con la panna messa da parte (nella sac à poche), formare dei grandi ciuffi. Indossare dei guanti monouso. Srotolare il rotolo di glassa in modo che si spezzi in grandi pezzi allungati simili a corteccia d’albero. Se necessario, accorciare i pezzi a circa 10 cm, disporli in verticale, uno accanto all’altro, lungo il bordo della torta e premere leggermente. Cospargere al centro i pezzetti più piccoli. Lasciare riposare la torta in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte.

Per la guarnizione, lavare con cura le ciliegie con il picciolo, scolarle bene e disporle sui pezzetti di copertura.

Consigli:
 

Bagnomaria: un bagnomaria è costituito da una pentola con acqua e una ciotola in acciaio inossidabile che non tocchi l’acqua. Prima di posizionare la ciotola sul bagnomaria, portare l’acqua a ebollizione e toglierla dal fuoco.

Guarnizione: al di fuori della stagione delle ciliegie, è possibile utilizzare anche ciliegie in barattolo al posto di quelle fresche.

Idea ricetta e foto: © Kaiser