Zuppa di pomodori arrostiti con sgombro alla griglia e pesto al basilico

Questa è la zuppa di pomodoro per eccellenza e la ricetta perfetta per la fine dell’estate! È infatti il periodo in cui si preparano le conserve con le verdure dell’orto e si preserva il sapore dell’estate per l’autunno e l’inverno. Per la zuppa, i pomodori dolci e maturi vengono arrostiti in forno insieme a timo, aglio e olio d’oliva. Il risultato è una passata di pomodoro aromatica che può essere conservata in barattoli per i mesi più freddi.

Ingredienti:
 

Per la zuppa:

•  2,5 kg di pomodori maturi, tagliati a metà

• ½ mazzetto di timo fresco, tritato finemente

• 6 spicchi d’aglio, sbucciati e tagliati a fette spesse

• 2 cucchiai di olio d’oliva 

• sale

• pepe
  nero macinato fresco  

Per il pesto:

• 30 g di semi di girasole

• 1 spicchio d'aglio piccolo 

• 75 g di cheddar stagionato o formaggio di capra stagionato e a pasta dura, grattugiato finemente

• un pizzico abbondante di sale marino macinato 

• una manciata abbondante di basilico

• 100 ml di olio
  d'oliva  

Per lo sgombro:

• 2 sgombri freschi di media grandezza, già spinati (4 filetti di sgombro)

• 1 cucchiaio di olio d’oliva

• 1 foglia di alloro fresca, sminuzzata

• 1 spicchio d’aglio, schiacciato nel mortaio

• 2 rametti di timo
  fresco  

Ecco come si prepara:
 

Preriscaldare il forno a 200 °C (ventilato: 180 °C, fornello a gas: livello 6).

Disporre le metà dei pomodori con la superficie tagliata rivolta verso l’alto in una teglia capiente. Le metà dei pomodori devono entrare tutte nella teglia senza sovrapporsi. Distribuire il timo e l’aglio sui pomodori, irrorare con olio d’oliva e condire bene con sale e pepe.

Infornare i pomodori per 45-60 minuti, finché non si formano delle piccole bollicine sui bordi e i pomodori iniziano lentamente ad appassire.

Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare per qualche minuto. Quando si saranno leggermente raffreddati, passare i pomodori attraverso un colino fine con l’aiuto del dorso di un mestolo. Si otterrà una salsa densa e saporita. La buccia e i semi dei pomodori non servono per la salsa.

Portare a sobbollire la salsa di pomodoro in una casseruola. Aggiungendo un po’ di aceto e/o un po’ di zucchero è possibile bilanciare la dolcezza e l’acidità. Quindi insaporire bene con sale e pepe. Se la zuppa risulta troppo liquida, prolungare il tempo di cottura e lasciarla ridurre ancora un po’.

Nel frattempo preparare il pesto. Per farlo, tostare leggermente i semi di girasole in una padella antiaderente a fuoco medio. Mescolare di tanto in tanto per evitare che i semi diventino troppo scuri. Metterli da parte e lasciarli raffreddare.

Tritare finemente i semi di girasole raffreddati nel frullatore insieme all’aglio, al formaggio e al sale. Aggiungere quindi il basilico e frullare il tutto. Aggiungere quindi l’olio d’oliva poco alla volta, frullando fino a ottenere una pasta omogenea ma non troppo fine. Insaporire con sale e pepe e versare in una ciotolina.

Quando la zuppa è pronta per essere servita, si può preparare il pesce. A tal fine, scaldare in padella a fuoco medio l’olio d’oliva, l’alloro, il timo e l’aglio schiacciato. Queste erbe aromatiche si sposano perfettamente con lo sgombro.

Tagliare i filetti a metà, in modo da ottenere 8 pezzetti, e condirli leggermente con sale e pepe. Disporre i filetti nella padella con la pelle rivolta verso il basso e rosolarli per 2-3 minuti. Successivamente girare i filetti e spegnere il fuoco. I filetti possono terminare la cottura grazie al calore residuo della padella.

Distribuire la zuppa in quattro scodelle preriscaldate, adagiarvi sopra 2 filetti di sgombro ciascuna e irrorare con un po’ di pesto. Per finire, aggiungere alcune gocce di olio d’oliva di ottima qualità, 2-3 foglie di basilico e un po’ di pepe nero. 

Consigli extra:  

• Lo sgombro è un pesce molto nutriente e grasso, dall’aroma particolarmente intenso. È inoltre uno dei pesci commestibili più apprezzati. È importante acquistare solo pesce freschissimo. Al momento dell’acquisto, prestare attenzione agli occhi limpidi e alla colorazione argentea e lucente.

• Al posto dei pinoli, provate a utilizzare i semi di girasole per il pesto. In alternativa, anche le nocciole e le noci si abbinano molto bene.

• Al posto dello sgombro si può utilizzare qualsiasi tipo di pesce o, ad esempio, anche le capesante saltate in padella. Chi non ama il pesce può semplicemente soffriggere un po’ di finocchio o zucchine in padella.

• Potete anche far ridurre ulteriormente la zuppa di pomodoro fino a ottenere una salsa di pomodoro densa. Questa si abbina perfettamente, ad esempio, a filetti di pesce e verdure al forno.

Immagini / Idea ricetta: © Le Creuset