Cuire le chou : comment réussir à la perfection ce légume d'hiver

Des soupes de chou copieuses, de délicieuses roulades de chou ou un savoureux chou frisé en accompagnement : lorsque les journées redeviennent plus froides, le chou cuit réchauffe le corps de l'intérieur et lui apporte en outre des vitamines et des nutriments essentiels. Pour cuire correctement le chou et s’assurer que ce légume savoureux et polyvalent renforce idéalement votre système immunitaire pendant la saison froide, il convient de respecter quelques conseils.

Chou ou Kraut ? Dans les deux cas, il s’agit du même légume. Dans le nord, on utilise plus souvent le terme « chou », tandis que dans les régions du sud, on parle de « Kraut ». Nous avons quelques conseils et astuces à vous proposer pour cuisiner du chou frais et concocter ainsi les plats les plus savoureux pour toute la famille.

Quelles sont les différentes variétés de chou ?

La liste des différentes variétés de chou est longue. En Allemagne, ce sont surtout le chou rouge, le chou blanc, le chou frisé, le chou-fleur, le chou vert ou encore le brocoli qui se retrouvent le plus souvent dans les assiettes. Pendant plusieurs décennies, le chou a souffert d’une mauvaise image. Cela était dû à son odeur caractéristique lors de la préparation et aux flatulences provoquées par une cuisson inadaptée.

Pourtant, le chou est une véritable bombe de vitamines. De plus, de nombreuses variétés sont issues de la culture régionale ; elles peuvent donc être récoltées à maturité et n’ont pas à subir de longs trajets d’exportation. Alors que les choux de Bruxelles divisent souvent les goûts, le chou-fleur, le chou blanc et le chou rouge ont le vent en poupe.

Fait particulièrement intéressant : en Allemagne, 80 millions de têtes de chou blanc sont récoltées chaque année, ce qui signifie que presque chaque habitant du pays en consommerait une. Par ailleurs, le surnom donné aux Allemands, « Krauts », vient justement de la forte consommation de chou enregistrée en Allemagne.

Bien préparer le chou rouge

Le chou rouge n’est pas seulement un accompagnement idéal pour l’oie rôtie de Noël ou les roulades. Ce chou à tête foncée est également appelé chou bleu en fonction de sa couleur, qui dépend du pH du sol. Sur un sol acide, les têtes fermes prennent plutôt une teinte rougeâtre, tandis que sur un sol alcalin, elles deviennent bleuâtres. De manière générale, le chou rouge est considéré comme peu calorique et contient des minéraux importants tels que le fer, le magnésium ou le potassium. Sa teneur élevée en sélénium a un effet particulièrement bénéfique sur le système immunitaire. Le chou rouge est également une excellente source de vitamine C et de vitamine K.

Avant de cuire le chou rouge, veillez surtout à retirer les deux ou trois premières feuilles, généralement sales. Coupez la tête en quatre et retirez le trognon. Pour préparer du chou rouge braisé ou une salade de chou, coupez-le ensuite en lanières. Consommé cru, le chou est un aliment sain. En revanche, sa préparation en chou rouge nécessite d’autres ingrédients qui transforment rapidement cet accompagnement copieux en une véritable bombe calorique. Après un temps de cuisson à l’étouffée d’un peu moins d’une heure, le chou rouge est prêt à être servi.

Cuisson du chou blanc

Le chou blanc, le chou chinois et le chou pointu sont les trois variétés de choux à tête claire. Le chou blanc rond se caractérise par des feuilles plus épaisses que celles du chou pointu, plus tendre. Le chou chinois est principalement utilisé dans la cuisine asiatique. Quel que soit le chou que vous souhaitiez cuisiner, ces trois variétés se distinguent par leur faible teneur en calories et leur riche apport en potassium, en calcium et en acide folique. Contrairement à l’idée reçue, le chou chinois est particulièrement digeste et provoque moins de ballonnements.

Pour le chou blanc également, nous vous recommandons d’enlever les deux ou trois premières feuilles et de retirer le trognon. Pour vous faciliter la tâche, procurez-vous un couteau suffisamment long pour couper le chou en deux d’un seul coup. L'étape suivante consiste à couper le chou blanc en lanières. Pour atténuer l'odeur intense du chou, lavez les lanières coupées dans de l'eau froide salée. L'effet sera renforcé si vous les laissez ensuite tremper dans cette eau pendant environ une heure.

Pour cuire le chou, plusieurs possibilités s’offrent à vous. Il est important d’ajouter des épices facilitant la digestion, comme le cumin, afin que la dégustation du chou cuit soit également douce pour l’estomac.

Faire revenir le chou

Vous pouvez faire revenir les lanières de chou avec un peu de beurre ou d'huile et des oignons finement hachés. Laissez-les ensuite cuire dans leur propre jus pendant environ dix à douze minutes. Si nécessaire, un bouillon de légumes rehaussera leur saveur.

Blanchir le chou

En cuisant le chou de cette manière, vous préparez au mieux la réalisation de délicieuses roulades. Les feuilles entières sont idéales pour cela. Il suffit de les faire cuire environ cinq minutes dans de l’eau salée frémissante, puis de les passer sous l’eau froide. Les feuilles de chou sont alors suffisamment souples pour envelopper la farce des roulades.

Faire revenir le chou

Le chou blanc ferme est idéal pour cette préparation. Il faut toutefois retirer au préalable les côtes des feuilles. Faites revenir des oignons coupés en dés et un peu de beurre dans une cocotte, ajoutez les lanières de chou et faites-les revenir à feu vif. Déglacez avec du bouillon ou, si nécessaire, du vin blanc ; remuez de temps en temps pour décoller le chou du fond de la cocotte et laissez mijoter jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Cuisson du chou

Faire cuire du chou blanc, du chou chinois ou du chou pointu dans de l’eau salée bouillante ou du bouillon est idéal pour préparer rapidement un délicieux ragoût. Au bout de sept à dix minutes seulement, le chou est al dente.

La bonne façon de préparer le chou frisé

Le chou frisé est un légume délicieux aussi bien en hiver qu’en été. Là encore, la première étape consiste à retirer les premières feuilles, à couper la tête en quatre et à retirer le trognon. Pour les roulades de chou frisé, faites cuire les feuilles entières ; pour un délicieux ragoût, coupez-le en fines lamelles. Cuits dans de l’eau bouillante salée ou un bouillon de légumes, les lamelles sont suffisamment tendres au bout de cinq à sept minutes seulement ; les feuilles entières nécessitent jusqu’à 15 minutes.

Tout comme pour le chou blanc, vous pouvez non seulement cuire, blanchir ou faire mijoter le chou frisé, mais aussi le faire rôtir au four, ce qui convient parfaitement à ce délicieux légume polyvalent. La cuisson à la vapeur est également très rapide : environ dix minutes dans un bouillon de légumes et le chou est prêt à être dégusté. À la cuisson au four, il faut parfois attendre jusqu’à 50 minutes avant de pouvoir déguster le chou frisé. Là encore, il est recommandé d’utiliser des épices facilitant la digestion, telles que le cumin, l’anis ou le fenouil, afin d’atténuer les effets flatulents.

Cuire parfaitement le chou-fleur

Soit on aime le chou-fleur, soit on ne l’aime pas. Il n’y a en réalité pas d’entre-deux. Pourtant, cette tête aux nombreux bouquets est non seulement bonne pour la santé, mais aussi rapide à cuire. Qu’il soit cuit ou cru, le chou-fleur ne contient que peu de calories et constitue un excellent substitut aux glucides. Ses nombreuses fibres rassasient rapidement, et le chou-fleur contient également des vitamines et des histamines qui renforcent l’ensemble du système immunitaire.

Avant la cuisson, il faut retirer les feuilles vertes extérieures ; non lavé, il se conserve jusqu’à dix jours au réfrigérateur avant d’être cuit. Une fois cuit, le chou-fleur peut encore être réchauffé au micro-ondes même après trois jours. Le chou-fleur blanchi se prête également à la congélation. Vous pouvez cuire le chou-fleur dans de l’eau salée ou du bouillon pendant environ 15 minutes, le blanchir trois minutes ou le faire revenir à la poêle pendant dix minutes. Le chou-fleur gratiné ou rôti au four est également particulièrement savoureux. Le temps de préparation ne dépasse pas 20 minutes.

Pour que le chou conserve sa couleur blanche à la cuisson, ajoutez un filet de lait ou de citron dans l’eau de cuisson. Le curry, la noix de muscade ou le lait de coco sont des compléments parfaits pour ce savoureux chou cuit. Pour éviter que l’odeur, que beaucoup trouvent désagréable, ne se propage, ajoutez un peu de citron dans l’eau de cuisson.

Trop de chou cuit : faut-il le congeler ou vaut-il mieux éviter ?

Que ce soit à cause d’une récolte trop abondante ou parce que vous vous êtes tout simplement trompé dans les quantités lors de la cuisson du chou, il arrive parfois qu’il reste des restes, qu’il serait pourtant dommage de jeter. Mais tous les choux cuits ne se prêtent pas à la congélation dans votre congélateur.

Avant de le conserver, vous devez simplement blanchir le chou – qu’il s’agisse de chou rouge, blanc, pointu ou chinois, ainsi que de chou frisé, de chou-fleur ou de choux de Bruxelles. Après l’avoir passé sous l’eau froide, égouttez bien le chou cuit afin d’éliminer l’excès de liquide. Utilisez également une essoreuse à salade pour éliminer le bouillon ou l’eau salée. Vous pouvez alors congeler le chou cuit par portions. Le chou se conserve environ huit mois au congélateur.

Propriétés curatives et amaigrissantes du chou

Dès la Rome antique et la Grèce antique, on misait déjà sur les vertus curatives du chou. Ainsi, le chou purifierait non seulement la peau et le sang, mais atténuerait également la gueule de bois après une soirée bien arrosée. Les nombreuses vitamines A, B, C, E et K ainsi que les minéraux (calcium, potassium, fer et magnésium) contenus dans le chou cuit brièvement préviennent les maladies intestinales ou un taux de cholestérol élevé. Le chou est même utile pendant la saison des rhumes : les cataplasmes au chou soulagent les inflammations de la gorge et l'application de feuilles de chou peut également aider en cas d'inflammations douloureuses.

Le chou cuit n’est pas non plus à négliger dans le cadre d’un régime amaigrissant. Sa faible teneur en matières grasses, son faible apport calorique et son effet purifiant peuvent aider à perdre un ou deux kilos superflus dans le cadre d’une alimentation saine. Mais attention : le chou rouge, cuit par kilos entiers dans du saindoux, a souvent l’effet inverse. Le chou – qu’il soit cuit ou cru – a un effet diurétique, réduit l’appétit et favorise le développement musculaire. Il est toutefois important de varier les variétés de chou. Si vous cuisinez du chou, ne vous limitez pas à une seule variété. Le brocoli procure une sensation de satiété durable, le chou-fleur élimine l’eau des cellules, le chou de Milan, riche en protéines, stimule vos muscles et le chou rouge active le métabolisme.

Idées de recettes savoureuses à base de chou

Envie de cuisiner du chou ? Nous vous proposons quelques idées de recettes savoureuses que vous pourrez préparer en un clin d’œil.

Chou rouge aux pommes

• 1 petit chou rouge
• 2 pommes
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe de graisse d'oie
• 0,25 litre de jus de pomme
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• clous de girofle
• feuilles de laurier
• Sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de sucre

Nettoyez le chou rouge et coupez-le en lanières. Coupez les pommes et l'oignon en petits dés. Faites chauffer la graisse d'oie, puis faites-y revenir les pommes et l'oignon. Ajoutez le chou rouge, le vinaigre et le jus de pomme. Incorporez les clous de girofle, les feuilles de laurier et les épices, puis laissez mijoter à feu moyen pendant 50 minutes à couvert.

Roulades de chou frisé au saumon

• 8 grandes feuilles de chou de Milan
• 500 grammes de filet de saumon
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 100 grammes de fromage frais
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de chapelure
• 1 bouquet de persil
• 250 millilitres de bouillon de poulet
• 125 grammes de crème
• Sel, poivre

Blanchir les feuilles de chou chinois en retirant la nervure centrale. Faire revenir l'oignon coupé en dés jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis le retirer de la casserole. Hacher finement le persil et le mélanger avec le fromage frais, l'œuf et la chapelure. Saler et poivrer. Couper le filet de saumon en huit morceaux de taille égale et les disposer sur les feuilles de chou frisé. Recouvrir de la préparation au fromage frais et à l'œuf, puis enrouler le tout pour former une roulade. Disposer dans un plat à gratin et arroser de bouillon de poulet et de crème. Cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Ragoût de chou blanc

• 1 petit chou blanc
• 1 grosse ou 2 petites tranches de jarret de bœuf
• 6 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne
• 2 litres de bouillon de bœuf
• Sel, poivre, cumin
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de beurre

Faites revenir la viande à feu vif dans le beurre, puis ajoutez l'oignon coupé en deux. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés, puis coupez le chou blanc en fines lamelles. Retirez le trognon et les côtes. Faites ensuite cuire la viande dans le bouillon de bœuf jusqu’à ce qu’elle se détache de l’os central, puis retirez-la de la casserole. Faites revenir brièvement le chou blanc et les pommes de terre, puis incorporez le cumin. Ajoutez la viande, les pommes de terre et le chou blanc au bouillon, puis laissez cuire environ 15 minutes.