Faire ses pâtes maison – comment réussir des pâtes comme au restaurant italien

Les pâtes et les Italiens : une histoire d’amour vieille de plusieurs siècles. Mais qui n’apprécie pas ces délicieuses pâtes de la cuisine italienne ? Nous nous sommes demandé : est-ce vraiment si difficile et fastidieux de faire ses pâtes soi-même ? Quand faut-il ajouter des œufs à la pâte et quand faut-il s’en passer ? Comment les pâtes prennent-elles leur forme ? Quelle sauce accompagne quelle sorte de pâtes ?

Nous avons testé des outils artisanaux, utilisé des machines à pétrir et fait travailler nos muscles. Nous avons étalé et façonné la pâte, cuit et dégusté. Et nous avons constaté que faire des pâtes n’est pas difficile. Nous vous montrons dans les étapes suivantes comment réussir une pâte parfaite et en faire de délicieuses pâtes.

Les bases

Avant de retrousser vos manches et de vous mettre à pétrir, lisez notre petit guide sur les ingrédients de base. En effet, choisir les bons ingrédients de base permet d’éviter bien des déboires. Nous avons testé différentes farines et accumulé une grande expérience qui vous fera gagner du temps et vous évitera du gaspillage alimentaire dans votre quête des pâtes parfaites.

Farine
de blé dur Pour la fabrication traditionnelle de pâtes, comme celles de votre restaurant italien préféré, nous vous recommandons une farine de blé dur de type 00 (Farina di grano tenero) ou une semoule de blé dur moulue (Semola di Grano Duro Rimacinata). Toutes deux sont finement moulues, possèdent un fort pouvoir liant et confèrent aux pâtes l’al dente souhaité. Dans notre pays, vous trouverez la farine et la semoule de blé dur principalement dans les épiceries fines italiennes ou dans les supermarchés bien achalandés.

Farine
de blé tendre Si vous n’avez pas de farine de blé dur sous la main, vous pouvez également obtenir une pâte à pâtes souple en utilisant un mélange de farine de blé tendre et de semoule de blé dur dans un rapport de 1:1. Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec des farines de blé tendre disponibles dans le commerce, de type 405 ou 550.

Œufs
Dans les pâtes fraîches, les pasta fresca all'uovo, servies sous forme de raviolis, de tortellinis et de fettuccine, on compte généralement un œuf entier pour 100 g de farine. Selon les goûts, on peut parfois en utiliser deux. Dans ce type de pâtes, l’œuf lie la pâte et donne de la cohésion aux pâtes, leur apporte du goût et leur confère leur couleur jaune. N’utilisez pas d’œufs tout juste sortis du réfrigérateur pour votre pâte. S’ils sont trop froids, ils rendent la pâte rapidement cassante et donc malheureusement inutilisable. Il est conseillé de laisser les œufs revenir à température ambiante une heure avant de les utiliser.

Huile
d’olive On lit sans cesse que les vrais Italiens n’utilisent pas d’huile d’olive, ni dans la pâte à pâtes, ni dans l’eau de cuisson. Mais qu’en est-il du mythe selon lequel l’huile d’olive empêcherait les pâtes de coller ? Quant à son ajout à l’eau de cuisson, nous avons trouvé une explication physique logique : l’huile d’olive dans l’eau bouillante flotte simplement à la surface de l’eau et perle sur les pâtes. Nous n’avons pas trouvé de bonne raison de l’ajouter à la pâte. À notre avis, ce n’est pas le simple ajout d’huile d’olive qui rend la pâte merveilleusement souple, mais un pétrissage intensif. Elle est toutefois bénéfique pour l’arôme. C’est donc purement une question de goût.

Sel
: une pincée de sel est indispensable dans toute pâte, mais une quantité excessive la rend friable. Pour que les pâtes contiennent suffisamment de sel, nous ajoutons environ une cuillère à soupe de sel de mer par litre d’eau de cuisson.

Eau
: si vous préparez une pâte sans œuf, l’eau apporte suffisamment de liquide.

Recettes de base – avec ou sans œuf et sans gluten

Il existe une multitude de variétés de pâtes et d’innombrables formes : courtes, longues, en spirale, plates, rondes ou creuses. Ces petites œuvres d’art faites à la main s’accompagnent d’un délicieux sugo ou d’un pesto frais et se servent dans des assiettes creuses. Toutes les pâtes ne se préparent pas aussi bien à partir d’une même pâte. Selon le type de pâtes que vous souhaitez réaliser, vous aurez besoin d’une pâte aux œufs. Les œufs apportent un goût aromatique et assurent la fermeté nécessaire à l’étalement et à la préparation de la pâte. Il existe des pâtes qui se préparent à merveille sans œufs. Elles sont généralement réalisées à partir de farine de blé dur ou d’un mélange de farine de blé et de semoule de blé dur.

Les trois recettes de base suivantes, avec des œufs, sans œufs et sans gluten, sont à la portée même des débutants. Pour vous faire une idée des quantités d’ingrédients, comptez environ 100 g de farine plus de l’eau ou des œufs par plat principal.

• Recette de base sans œuf – pour 4 plats principaux ou 8 accompagnements :
  200 g de farine de blé (type 550)
  200 g de semoule
  de blé dur 1 pincée de sel
  200 ml d’eau froide (commencer par 150 ml d’eau, puis en ajouter si nécessaire)
• Recette de base avec des œufs – pour 4 plats principaux ou 8 accompagnements :
  300 g de farine de blé (type 550)
  100 g de semoule
  de blé dur 5 œufs (M)
  1 jaune
  d’œuf 1 cuillère à café d’huile
  d’olive 1 pincée de sel
• Recette de base sans gluten – pour 4 plats principaux ou 8 accompagnements :
  400 g de farine sans gluten (par ex. Farine de Schär )
  2 cuillères à café de cosses de psyllium ou de poudre
  de psyllium 4 œufs (M)
  4 cuillères à soupe d’eau
  1 à 2 cuillères à soupe d’huile
  d’olive 1 pincée de sel

Si vous avez préparé un peu trop de pâtes, laissez-les sécher. Elles se conservent très bien et vous pourrez les déguster plus tard.

À la machine ou à la main : réaliser une pâte à pâtes parfaite

Commencez par verser les ingrédients secs (farine ou mélange de farines) ainsi que le sel sur un plan de travail propre ou dans un saladier. Creusez un puits au centre pour y verser les ingrédients liquides : œufs, eau et huile d’olive. Que vous pétrissiez la pâte à pâtes à la main ou à l’aide d’un robot ménager, prévoyez environ dix minutes pour le pétrissage.

C’est parti : pétrissez bien tous les ingrédients. Si vous utilisez un robot de cuisine, le moteur et le crochet pétrisseur se chargent de cette étape importante. Si vous comptez compter uniquement sur la force musculaire, optez pour un plan de travail solide. La pâte exige un effort physique et une forte pression. Faites preuve d’un peu de patience lors de votre première tentative. Après seulement quelques minutes à pétrir, replier et aplatir, la masse friable se transforme en une pâte lisse et souple. Pour nos débuts dans la fabrication maison de pâtes, une nonna italienne nous a donné ce conseil : Une bonne pâte à pâtes ne colle pas aux doigts ! C’est pourquoi, même après avoir utilisé un robot de cuisine, nous pétrissons encore une fois notre pâte énergiquement avec les deux paumes. Cela nous permet de rapidement sentir son élasticité et sa souplesse. Si elle est trop sèche, il suffit d’un peu d’eau sur les mains. Si elle est trop humide, un peu de farine permet d’obtenir le résultat souhaité. Essayez et pétrissez petit à petit jusqu’à obtenir la pâte à pâtes parfaite.

Prenez votre temps

Laissez reposer votre pâte avant de la travailler, au moins 30 minutes, voire une heure. Cette phase de repos est nécessaire à la formation du gluten et à l’élasticité de la pâte. Quant à savoir où la laisser reposer – au réfrigérateur ou à température ambiante –, les avis divergent. La température ambiante rendrait la pâte à pâtes plus souple. Si vous ne comptez pas l'utiliser tout de suite, mais seulement dans un ou deux jours, mettez-la directement au réfrigérateur. Dans les deux cas, enveloppez votre pâte dans du film alimentaire. Ainsi, elle ne se desséchera pas.

Tout est une question d’épaisseur

La machine à pâtes de Küchenprofi, tout comme le rouleau à pâtes pour le robot de cuisine KitchenAid, dispose sur le côté d’un régulateur d’épaisseur facile à utiliser. Vous pouvez ainsi étaler sans effort et par paliers les feuilles de pâte, de 1 à 7 ou 8, selon la machine. Le chiffre le plus petit correspondant à l’épaisseur la plus importante. Selon le type de pâtes souhaité, vous aurez besoin de feuilles d’épaisseurs différentes.

Nous étalons les feuilles de lasagnes jusqu’au niveau 4 ou 5. Ainsi, une fois cuites, elles restent parfaitement al dente . Pour la pâte à raviolis, nous la passons beaucoup plus souvent dans le laminoir, jusqu’au niveau 7 ou 8.
Notre conseil : pliez la pâte plusieurs fois et passez-la plusieurs fois dans le laminoir. La pression lie le gluten contenu dans la farine et rend la pâte souple.

Voici comment donner leur forme à vos pâtes

Préparez une pâte avec ou sans œuf, selon le type de pâtes souhaité.

Et c’est parti : à l’origine de chaque forme de pâtes, il y a toujours une feuille de pâte – à quelques exceptions près, comme toutes les petites pâtes à soupe, les rigatoni tubulaires ou les orecchiette. Ces variétés sont moulées, roulées ou pressées dans leurs moules.
Mais revenons aux pâtes laminées, telles que nous aimons les retrouver dans notre assiette. À l’origine, un rouleau à pâtisserie d’environ 50 cm de long servait à étaler la pâte sur une grande surface avant de la travailler davantage. Aujourd’hui, le rouleau à pâtes ne joue plus qu’un rôle mineur et ponctuel, à savoir celui d’aplatir grossièrement les morceaux de pâte. Des machines à pâtes pratiques et des accessoires pour robots de cuisine faciles à utiliser se chargent des premières étapes de laminage sans grand effort. La largeur des rouleaux détermine la largeur des feuilles de pâte.

Une fois l’épaisseur de pâte souhaitée obtenue après plusieurs passages, d’autres accessoires pour machine à pâtes donnent à la pâte la forme souhaitée. Outre les feuilles de pâte, les accessoires fournis ou disponibles en option permettent également de réaliser des spaghettis, des fettuccine, des tagliolini, des reginette ou des raviolis. Pour de nombreux autres types de pâtes, comme les farfalle en forme de nœuds papillon, les tortellini torsadés ou les Maultaschen de Bade, les roulettes à pâte sont des accessoires de cuisine très pratiques. Elles sont disponibles avec un tranchant lisse ou ondulé. Elles vous permettent de découper rapidement et facilement la pâte en losanges, carrés ou bandes.

Colorer les pâtes – naturellement belles et pleines de saveur

Les pâtes colorées ne sont pas seulement très appréciées des enfants. Avec plus ou moins d’effort, les pâtes peuvent être facilement colorées. Des colorants naturels tels que les épinards, l’encre de seiche, le jus de betterave rouge ou les brins de safran confèrent aux pâtes des notes gustatives particulières. Nous souhaitons vous présenter ici une petite sélection parmi les nombreuses recettes possibles.

• Pâtes vertes – pour environ 4 personnes :
  laver, nettoyer et secouer 200 g d’épinards en feuilles . Les blanchir dans de l’eau salée pendant environ 1 minute, les égoutter et les passer sous l’eau froide. Essorez-les et réduisez-les en purée dans un mixeur avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive . Pétrissez la purée d’épinards avec 300 g de farine , 1 cuillère à café de sel et 2 œufs (taille M) jusqu’à obtenir une pâte à pâtes souple et lisse.
• Pâtes noires – pour environ 4 personnes :
  mélanger 2 œufs (taille M) avec 2 sachets d'encre de seiche (environ 8 à 10 g). Ajouter 300 g de farine , 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive , puis pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
• Pâtes rouges – pour environ 4 personnes :
  faire réduire 80 ml de jus de betterave rouge à environ 30 ml, puis mélanger avec 250 g de farine . Ajouter 2 œufs (taille M), 1 jaune d'œuf , 1/2 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive , puis travailler le tout jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse.
• Pâtes jaunes – pour environ 4 personnes :
  broyer légèrement 1 boîte de fils de safran (environ 0,1 g) entre les doigts ou dans un mortier, puis les faire tremper pendant 15 minutes dans 2 cuillères à soupe d’eau ou, selon vos goûts, dans du vin blanc. Pétrir 300 g de farine , 1 cuillère à café de sel , 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 3 œufs (taille M) avec l’eau safranée jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. 

Laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes, voire 1 heure, puis l'utiliser selon vos envies.

Bien sécher et conserver les pâtes fraîches

La plupart des pâtes peuvent être séchées à merveille grâce à des méthodes simples. Pour les conserver en réserve ou les offrir, nous avons testé différentes méthodes.

Suspension
: pour ce type de séchage, un séchoir à pâtes pliable est idéal. Il offre, dans un espace réduit, une grande surface pour sécher principalement des pâtes longues. Après utilisation, il suffit de le replier et de le ranger dans son carton d’emballage pour gagner de la place.

Les étaler
sur une surface Selon l'espace dont vous disposez dans votre cuisine, saupoudrez légèrement de farine une plaque de cuisson ou une surface recouverte d'un torchon. Répartissez-y les pâtes, que vous aurez également légèrement farinées. Au bout de 1 à 3 jours, selon leur épaisseur et leur taille, les pâtes sont complètement sèches.
Astuce : si la pâte se casse net et ne se plie plus, c’est qu’elle est sèche.

Former
des nids de pâtes : les pâtes particulièrement longues sont idéales pour cela. Disposez vos pâtes fraîchement préparées et légèrement farinées par portions sur une surface également farinée. Cela les empêchera de coller entre elles. Les nids mettent généralement plus de temps à sécher. Laissez-les sécher à l'air libre pendant environ 1 à 3 jours.

Séchage
au four Une méthode rapide consiste à les faire sécher au four. Réglez la température du four à 50 °C et disposez les pâtes sur une plaque de cuisson farinée. Laissez la porte du four entrouverte pour permettre à l'humidité de s'échapper. Retournez les pâtes de temps en temps.

Qu'elles soient séchées à l'air libre ou au four, les pâtes se conservent plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans des bocaux en verre ou des sachets en papier ou en cellophane perméables à l'air. Vous n’avez pas à craindre la présence de salmonelles dans les pâtes aux œufs séchées. La température de cuisson élevée ne laisse aucune chance aux bactéries de survivre. Conservez les pâtes cuites au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours.

L'art de la cuisson des pâtes

Ce point de la préparation des pâtes fait l’objet de nombreux débats passionnés – sur Internet, entre amis et parmi les vrais Italiens. Les uns estiment que les pâtes doivent cuire dans de l’eau salée. D’autres jurent que quelques gouttes d’huile d’olive dans l’eau de cuisson empêchent les pâtes de coller. Qu’en est-il vraiment et comment cuire des pâtes véritablement al dente ? Les conseils et astuces suivants vous aideront à cuire à la perfection des pâtes faites maison.

Quelle quantité d’eau faut-il mettre dans la casserole ?
Les pâtes aiment être cuites dans une grande quantité d’eau. Comptez 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Une grande casserole à pâtes , idéalement équipée d’un panier-passoire, est préférable. S’il y a trop peu d’eau dans la casserole, les pâtes libèrent trop d’amidon de blé dans l’eau, ce qui les fait coller.

Quand faut-il saler l’eau : avant la cuisson ou plutôt après ?
N’hésitez pas à faire cuire les pâtes dans de l’eau salée. Ajoutez environ une cuillère à café de sel par litre d’eau. Comme on n’ajoute généralement pas beaucoup de sel à la pâte lors de sa préparation, c’est ainsi qu’il faut saler. Plus le sel reste longtemps dans l’eau, plus les pâtes en absorbent.

Quelques gouttes d’huile d’olive aident-elles à éviter que les pâtes ne collent ?
Comme l’huile flotte à la surface de l’eau, elle perle sur les pâtes et n’y adhère pas. Il vaut mieux régler ce problème en ajustant la quantité d’eau.

Quand les pâtes sont-elles al dente ? 
Les pâtes faites à la main ont souvent un temps de cuisson plus court que celles fabriquées industriellement. Les pâtes fraîches sont parfois « al dente » dès 2 à 3 minutes. Mais pour ne pas rater le bon moment, commencez à tester une pâte environ 1 minute avant le temps indiqué. Retirez un morceau de pâtes de l’eau de cuisson et croquez-y dedans. Si le cœur est encore ferme et que la pâte autour est bien moelleuse, les pâtes sont cuites à la perfection. Il ne reste plus qu’à les égoutter rapidement ! 

Qui dit pâtes dit aussi « sugo » : ces trois classiques sont tout simplement toujours un régal

Quand on pense aux pâtes italiennes, on imagine immédiatement des tomates San Marzano mûries au soleil, de l’huile d’olive fraîchement pressée et des copeaux de parmesan finement râpés, tant au niveau visuel qu’olfactif. À partir de ces trois ingrédients de base, on peut concocter toutes sortes de délices culinaires. Il n’y a pas de limites à l’imagination lorsqu’il s’agit de préparer des sauces, des sauces à la crème ou des pestos. Des recettes de base à la cuisine étoilée, la règle suivante s'applique : c'est le sugo qui attend les pâtes, et non l'inverse ! Dès que les pâtes plongent dans l'eau de cuisson, notre sauce reçoit sa touche finale, puis le tout se mélange dans une casserole ou une poêle.

Goûtez nos trois classiques préférés à base de pâtes :

Sugo
Un sugo à la tomate classique est préparé avec des tomates mûres et aromatiques. Hors saison, nous utilisons des tomates entières et juteuses en conserve que nous écrasons délicatement à l’aide d’un presse-purée directement dans la casserole. Les sugos à la tomate se dégustent avec des pâtes longues et fines.

Sauces
Elles sont souvent à base de crème ou de fromage, ce qui les rend plus onctueuses et leur permet d’enrober parfaitement les pâtes. Elles conviennent particulièrement bien aux pâtes en forme de ruban et à de nombreuses variétés courtes présentant une surface plus large, comme les penne, les farfalle ou les orecchiette. L’une de nos recettes préférées est sans conteste les pâtes aux épinards accompagnées d’émincé à la crème épicée.

Le pesto
Les pâtes au pesto sont souvent servies lorsque l’appétit se fait plus pressant et qu’il faut faire vite. On peut très bien préparer le pesto pendant la cuisson des pâtes. Le célèbre pesto alla genovese est un grand classique des spaghettis. Outre une bonne dose d’huile d’olive, il contient des feuilles de basilic frais, des pignons de pin grillés et du pecorino. Ajoutez quelques gouttes supplémentaires d’huile d’olive de qualité pour conserver n’importe quel type de pesto. Vous pourrez ainsi le garder un certain temps au réfrigérateur.

Nous vous souhaitons beaucoup de succès pour votre première fabrication de pâtes maison.
Bon appétit ou buon appetito – comme diraient les Italiens,
votre équipe tischwelt