Six façons de cuisiner les asperges

Avis aux amateurs d’asperges ! Grâce à ces six méthodes de préparation – qu’il s’agisse d’asperges blanches, vertes ou violettes –, vous apporterez de la variété à votre menu personnel à base d’asperges. Nous avons épluché, coupé en morceaux, cuit et, bien sûr, dégusté pour vous quelques kilos de ces légumes printaniers croquants. Voici donc notre top 6 des modes de préparation.

1. Cuisson à l’eau

Tout l’art de la cuisson des asperges consiste à les préparer le plus délicatement possible afin de préserver toutes leurs vitamines (C, provitamine A, B1 et B2) et leurs oligo-éléments (phosphore, calcium et potassium). Une variante consiste à les cuire dans un bain-marie d’eau bouillante. Pour cela, on utilise juste assez d’eau pour que les tiges d’asperges soient à peine recouvertes. Si, comme nous, vous êtes de véritables fans d’asperges, vous possédez peut-être une casserole à asperges avec un panier perforé. L’avantage, c’est que vous pouvez placer les asperges debout dans le panier en fil métallique. Ainsi, seules leurs extrémités sont immergées dans l’eau bouillante. La partie supérieure cuit doucement à la vapeur.

Ajoutez un peu de sel à l’eau bouillante. Notre recommandation : 1/2 cuillère à café par litre. De plus, un peu de sucre permet d’éliminer l’amertume des asperges. Certains ajoutent un peu de lait pour atténuer ce goût amer. Faites le test. Un petit morceau de beurre dans l’eau de cuisson – environ une cuillère à café – apporte une saveur délicate.

Si vous faites cuire des asperges blanches ou violettes, un petit filet de jus de citron peut atténuer la coloration provoquée par la chlorophylle. Pour les asperges vertes, nous renonçons complètement au jus de citron, car il leur donne une teinte grisâtre.  

Le temps de cuisson des asperges blanches et violettes blanchies varie entre 10 et 25 minutes. Les asperges vertes, en revanche, sont cuites en seulement 8 à 15 minutes en raison de leur forme plus fine.

2. Cuisson sous vide

Si vous souhaitez vivre une expérience gustative absolument délicieuse avec les asperges, vous serez conquis par la méthode de cuisson à basse température qu’est la cuisson sous vide. Bien qu’elle nécessite une température de 85 °C, soit presque autant que la méthode classique au bain-marie, elle permet néanmoins de préserver la plupart des saveurs et des nutriments.

Voici comment procéder :
Mettre sous vide les tiges d’asperges parées avec une pincée de sucre et de sel ainsi que 55 ml de lait entier surgelé. Préchauffez un bain-marie sous vide à 85° et laissez cuire 30 minutes dans le bain-marie. Retirez les asperges du sachet et servez-les immédiatement.

Comme nous sommes désormais de grands adeptes de la cuisson à basse température, nous nous sommes équipés d’un appareil de cuisson sous vide. Cela nous permet de contrôler très facilement la température et le temps de cuisson des légumes et de la viande.

3. Cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur, très douce, permet de préserver la quasi-totalité des vitamines et oligo-éléments essentiels.

Une alternative moins coûteuse au cuiseur vapeur encastré consiste à utiliser des paniers vapeur de différentes tailles adaptés aux casseroles. Pour cela, recouvrez le fond de la casserole de trois à quatre centimètres d’eau et placez-y le panier vapeur. Celui-ci se déplie comme un éventail et épouse la paroi intérieure de la casserole. On y cuit ensuite les asperges parées.

Les asperges blanches et violettes sont prêtes au bout d’environ 25 à 30 minutes dans le panier vapeur. Les asperges vertes le sont au bout d’environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson pour vous assurer que les asperges sont « al dente », c’est-à-dire encore croquantes. Pour cela, il suffit de les piquer avec une fourchette ou un couteau. Le cœur doit encore offrir une légère résistance.

4. Poêler et griller

Les asperges vertes, en particulier, se prêtent à merveille à une préparation au barbecue ou à la poêle. Elles ont naturellement un goût beaucoup plus relevé et intense que les asperges blanches, mais la cuisson à la poêle ou au barbecue leur confère encore plus d’arômes grillés. Vous pouvez les déposer directement sur la grille du barbecue ou dans une poêle à grillades ; elles seront prêtes au bout de 10 à 12 minutes environ.

Si vous souhaitez faire griller des asperges blanches, nous vous recommandons d’utiliser un plat à grillades, car elles deviennent beaucoup plus tendres que les asperges vertes. Elles cuisent ainsi sur la grille pendant environ 30 minutes. À la poêle, les asperges sont prêtes à être servies après environ 10 à 12 minutes à feu moyen.

5. Cuisson au Beefer

Quand on entend parler du Beefer, on pense d’abord à de la viande grillée à une chaleur fulgurante. Mais loin s’en faut. Nous nous sommes risqués à y cuire ce légume de saison élancé. Le résultat ? Les asperges vertes, en particulier, cuisent à la perfection et en un clin d’œil dans le Beefer. Des asperges délicieusement juteuses, aromatiques et particulièrement croquantes se retrouvent dans les assiettes en un rien de temps.

Grâce à un brûleur en céramique spécial, on peut y griller et cuire non seulement de la viande, mais aussi du poisson et des légumes à une température de 800 degrés Celsius !

Voici comment nous avons procédé :
Lavez les asperges et veillez à bien les sécher. Les gouttes d’eau, qui ont particulièrement tendance à s’accumuler dans les têtes d’asperges, s’évaporeraient rapidement sous l’effet de la chaleur intense et brûleraient les aliments.
Préchauffez le Beefer pendant cinq minutes. Pendant ce temps, badigeonnez les asperges d’une huile résistante à la chaleur. Pour cela, nous préférons utiliser une huile d’arachide aromatique. Il ne reste plus qu’à saupoudrer les asperges de sel fin et à les enfourner dans le Beefer ! Les têtes d’asperges nous regardent faire. À chaleur maximale, faites cuire chaque côté pendant 30 secondes à mi-hauteur. Placez ensuite les tiges d’asperges dans le bac de cuisson pendant 60 secondes supplémentaires. C’est prêt !

Si vous souhaitez cuire des asperges blanches dans le Beefer, les tiges ne doivent pas être trop épaisses – 1,5 à 2 cm maximum. Cette fois-ci, placez la grille au niveau le plus bas et faites griller chaque côté jusqu’à ce que des marques de grillade brun clair apparaissent. Ils sont ensuite placés dans le bac de cuisson pendant deux à trois minutes.

Le Beefer peut contenir environ 400 grammes d’asperges par fournée. Si vous souhaitez en préparer une plus grande quantité, c’est bien sûr possible. Dans ce cas, les légumes déjà cuits restent brièvement dans le bac de cuisson.

6. Cuisson en papillote

Les asperges, badigeonnées d’un peu de beurre, saupoudrées d’une pincée de sucre et de sel, puis enveloppées dans du papier d’aluminium, cuisent à merveille au four ou sur le barbecue. Votre barbecue doit toutefois être muni d’un couvercle afin d’assurer une chaleur uniforme. Utilisez une double couche de papier d’aluminium pour éviter que le jus ne s’écoule. Grâce à cette méthode de cuisson, les précieux nutriments et vitamines ne sont pas perdus dans l’évier, comme c’est le cas lors d’une cuisson dans de l’eau salée. 

Les asperges blanches et violettes ont besoin d’environ 45 minutes de cuisson à 200 °C. Les asperges vertes sont al dente au bout d’environ 35 minutes.

Découvrez encore plus de conseils et d’astuces sur ces légumes printaniers croquants dans notre guide sur les asperges !