Petit guide sur les asperges : achat, préparation et dégustation

Lorsque, en avril, les premiers rayons chauds du soleil réchauffent les champs, la saison tant attendue des asperges commence. Elle se termine traditionnellement le 24 juin, jour de la Saint-Jean. Ensuite, les producteurs d’asperges accordent à leurs plants une période de repos afin qu’ils puissent reprendre des forces pour l’année suivante.

Pendant ces quelques semaines, ce « légume royal » se retrouve dans l’assiette de nombreuses personnes, parfois plusieurs fois par semaine. Il est donc d’autant plus important de bien choisir, préparer et cuisiner les asperges.

Les trois couleurs des asperges : blanches, violettes et vertes

Toutes les asperges ne se valent pas : leur couleur et leur saveur dépendent avant tout de la lumière :

• Les asperges blanches poussent sous terre, ce qui leur confère une saveur particulièrement douce et une texture délicate. C’est la variété classique et la plus appréciée.

• Les asperges violettes apparaissent lorsque leurs pointes sont brièvement exposées à la lumière du soleil. Elles développent un arôme plus fin, légèrement épicé, et sont particulièrement appréciées en France.

• Les asperges vertes poussent entièrement au-dessus du sol et produisent de la chlorophylle sous l’effet de la lumière du soleil. Leur goût est plus prononcé, avec une légère note de noisette, et elles sont généralement plus faciles à cuisiner.

Comment reconnaître des asperges fraîches – voici ce qui compte 

La fraîcheur des asperges est déterminante pour leur goût et leur texture. Lors de vos achats pendant la saison des asperges, veillez aux caractéristiques suivantes :

• Les tiges sont fermes et se plient à peine

• Les extrémités coupées sont juteuses, ni desséchées ni creuses

• Lorsqu’on les frotte l’une contre l’autre, elles émettent un léger grincement

• Une légère pression sur l'extrémité fait sortir un jus clair et agréablement parfumé

• Un test simple : si la tige se casse net lorsque vous la pliez, c’est qu’elle est fraîche. Si elle se courbe simplement, c’est qu’elle n’est plus toute fraîche.

Conseil : achetez si possible des asperges régionales, car les longs trajets de transport nuisent à leur fraîcheur.

Qu'est-ce qu'une catégorie commerciale pour les asperges ?

La mention catégorie 1 désigne des asperges de grande qualité : les tiges sont pour la plupart droites, fraîches et régulières, avec des têtes fermées et seulement de légères imperfections visuelles. La catégorie commerciale 2 autorise davantage d’irrégularités, telles que des courbures ou de légers défauts de couleur et de forme, mais le goût reste irréprochable et ces asperges sont idéales pour la transformation.

Éplucher les asperges comme les pros

Quiconque a déjà mordu dans un asperge mal épluchée sait à quel point c’est désagréable. C’est pourquoi il faut procéder avec un soin particulier lors de l’épluchage. Surtout pour les variétés d’asperges blanches :

• Commencez juste en dessous de la tête et épluchez vers le bas

• Tout en faisant tourner la tige petit à petit

• Il est préférable de travailler sur une planche à découper pour éviter que l’asperge ne se casse

Aperçu des outils pour les asperges

Éplucheur à asperges : précis, efficace et particulièrement délicat. Sa poignée en pince protège les tiges contre la casse

Éplucheur à bascule (ou éplucheur en Y) : également très adapté, à condition que la lame soit bien aiguisée

Couteau à légumes : pour couper les extrémités ligneuses

Plus de saveur : la bonne méthode de cuisson des asperges

Il n’est pas nécessaire de cuire les asperges de manière traditionnelle dans l’eau – bien au contraire : cela entraîne souvent une perte importante d’arôme. Des méthodes plus douces donnent des résultats nettement meilleurs.

• Cuisson à la vapeur : idéale pour les asperges blanches. La saveur et le moelleux sont particulièrement bien préservés dans un cuiseur vapeur ou un panier vapeur ; la texture est fine et homogène. Temps de cuisson : environ 10 à 15 minutes.

• Cuisson à la vapeur douce : la variante intermédiaire aromatique. Avec un peu de beurre, du bouillon ou un fond d’asperges, ainsi que des herbes comme le thym, on obtient un résultat particulièrement équilibré.

• Rôtir ou griller : parfait pour les asperges vertes. La forte chaleur de la poêle à griller ou de la poêle à frire fait naître des arômes de torréfaction qui soulignent leur goût de noisette. Les asperges restent croquantes et intenses.

• Cuisson au four : une méthode élégante et souvent sous-estimée. Au four, les asperges cuisent de manière particulièrement homogène et développent un arôme concentré. Idéal pour les asperges blanches.

• Manger les asperges crues : on consomme de plus en plus souvent les asperges crues. Coupées en fines rondelles et marinées dans un peu de jus de citron, de poivre et d’huile d’olive, elles se marient bien avec une salade verte ou même des fraises.

Idées de recettes à base d’asperges : variées, de saison et tout simplement délicieuses

Dans notre cuisine « tischwelt », nous avons rassemblé pour vous différentes recettes à base d’asperges – des idées simples pour le quotidien aux moments de gourmandise exceptionnels pour la saison des asperges.

• Salade d’asperges vertes et de mangue « à la thaïlandaise » 

• Asperges blanches cuites à la vapeur avec mayonnaise au pamplemousse

• Asperges vertes grillées avec sauce aux noix de cajou et piment et purée de chou-fleur

• Asperges blanches cuites à la vapeur avec sauce hollandaise et beurre de noix

• Pesto d’asperges vertes avec des linguines et des asperges poêlées

• Asperges vertes grillées à la salsa méditerranéenne

• Sauce hollandaise express​​​

• Tarte flambée croustillante aux asperges vertes et au pesto d'ail des ours

Une utilisation durable : que faire des épluchures et des bouts d’asperges ?

Tout d'abord, une demande : ne les jetez pas ! Les épluchures et les extrémités d'asperges sont bien trop précieuses pour cela. Avec de l'eau, du sel, du sucre et un peu de citron, vous pouvez en faire un bouillon d'asperges parfumé – une base merveilleuse pour des soupes ou un risotto.

Conserver les asperges

La saison étant courte, il vaut la peine de faire des réserves. Nous vous présentons ici des méthodes simples et appréciées pour conserver les asperges :

Congélation à l'état cru : épluchez, lavez et séchez les asperges. Congelez-les ensuite par portions dans des sachets de congélation adaptés. À -18 °C, elles se conservent jusqu'à 12 mois.

Congélation après cuisson (entières ou coupées en morceaux) : les blanchir brièvement dans de l’eau bouillante, puis les laisser refroidir avant de les congeler par portions. 

Mise en conserve : une méthode classique issue d’une longue tradition. Épluchez les asperges, faites-les blanchir brièvement, puis mettez-les dans des bocaux stérilisés. Complétez avec de l’eau légèrement salée (avec un peu de sucre si vous le souhaitez). Faites cuire à environ 99 °C pendant 60 minutes. Les asperges se conservent ainsi plusieurs mois sans réfrigération. Vous trouverez tout ce qu’il faut pour la mise en conserve (pas seulement pour les asperges) dans notre boutique tischwelt.

Pour découvrir comment varier les plaisirs avec les asperges, consultez notre article de magazine Six façons de préparer les asperges.