Pain à la levure (au lieu du levain) cuit dans une cocotte en fonte

Ingrédients pour 1 miche :

Pour la pré-pâte :

• 3 g de levure fraîche

• 100 g d'eau (30 °C)

• 100 g de farine de blé (par ex. type 405, avec au moins 12 % de protéines)

Pour la pâte principale :

• Pré-pâte (voir ci-dessus)

• 270 ml d'eau (30 °C)

• 400 g de farine de blé (à fort pouvoir panifiable, voir ci-dessus)

• 50 g de farine de blé complet

• 12 g de sel

En outre :

• 1 panier de fermentation d'environ 24 cm de diamètre

• Idéalement, une cocotte en fonte

• Papier sulfurisé

• De la farine pour le pétrissage

Voici comment procéder :

La veille, mélangez tous les ingrédients de la pâte de base à l'aide d'une cuillère, puis placez-la dans un récipient en verre suffisamment grand, couvrez-la et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 1 à 2 heures. Dès que les premières bulles apparaissent et que le volume a augmenté, placez la pré-pâte au réfrigérateur. Elle peut y reposer pendant 12 à 24 heures.

Le lendemain matin, mélangez tous les ingrédients de la pâte dans un saladier. Pétrissez-la soit à l'aide d'un robot ménager, soit à la cuillère, puis à la main. Au bout d’environ 5 minutes, la pâte devrait être homogène. Comme elle est encore collante à ce stade et manque d’élasticité, la laisser reposer à couvert dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

À présent, avec les mains humidifiées, étirez la pâte sur un côté et rabattez-la vers le centre. Répétez cette opération trois fois de plus tout autour de la pâte, avant de la recouvrir à nouveau et de la laisser reposer 30 minutes. Procéder ensuite de la même manière, former une boule, puis laisser la pâte lever pendant 2 à 3 heures. À ce stade, son volume devrait avoir doublé.

Déposer la pâte, face vers le haut, sur le plan de travail fariné. Étirer plusieurs fois deux côtés vers l’extérieur et les replier en les faisant se chevaucher au centre. Répéter l’opération tout autour jusqu’à ce que la pâte ait bien pris de la tension. Sceller le joint du bout des doigts.

Placer la pâte dans un panier de fermentation bien fariné, la jointure vers le haut. Couvrir d’un torchon et laisser lever encore 60 à 90 minutes.

Une demi-heure avant d’enfourner le pain, préchauffez le four avec la cocotte en fonte à 250 °C. Découpez un morceau de papier sulfurisé de forme ronde, idéalement d’environ 4 cm plus large que le fond de la cocotte. Renverser la pâte levée, la jointure vers le bas, sur le papier sulfurisé et inciser la face supérieure dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau très tranchant ou d’une lame de rasoir. Vous pouvez également faire plusieurs entailles côte à côte à l’aide de ciseaux.

Sortez la cocotte préchauffée du four, placez-y délicatement la pâte et faites cuire à couvert pendant 18 minutes. L’humidité emprisonnée dans la cocotte garantit une croûte brillante et un beau développement de la pâte.

Réduire ensuite la température à 235 °C et poursuivre la cuisson sans couvercle pendant 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant au moins 1 heure avant de le découper.

Astuce : si vous disposez d’un levain actif chez vous, vous trouverez dans notre magazine la recette à base de levain à réaliser chez vous.