Raviolis à la ricotta et au citron, au beurre de sauge

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de pâte à pâtes (voir la recette de base)

Pour étaler la pâte :

• semoule de blé dur (semoule finement moulue, disponible chez un épicier italien ou dans un supermarché bien achalandé)
   

Pour la farce :

• 200 g de ricotta

• 1 jaune d'œuf

• 50 g de parmesan râpé

• le zeste d'un citron

• Sel et poivre

• 1 cuillère à soupe de chapelure

À part :

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 3 cuillères à soupe de beurre

• 15 feuilles de sauge, coupées en fines lamelles

• Parmesan
  râpé  

Préparation :

Pour la farce, mélangez tous les ingrédients dans un saladier et assaisonnez avec du sel et du poivre. Découpez ensuite la pâte en morceaux faciles à manipuler. Réglez la machine à pâtes sur l'épaisseur maximale et abaissez les bandes de pâte jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée (environ 1 mm). La pâte doit être suffisamment fine pour que l’on puisse voir à travers avec les doigts. Saupoudrez régulièrement la pâte de farine ou de semoule si elle commence à coller.

Répartir la farce en portions individuelles sur une moitié de la pâte à nouilles, en veillant à laisser suffisamment d'espace entre les petits tas. Humidifiez les espaces vides à l'aide d'un pinceau légèrement imbibé d'eau, puis refermez avec la deuxième moitié de la pâte. Veillez à ce qu'il n'y ait pas d'air emprisonné. Appuyez fermement sur la pâte autour de la farce, puis découpez les raviolis à l'aide d'un emporte-pièce adapté ou d'une roulette à pâte.

Saupoudrez les raviolis finis d’une quantité suffisante de semoule et disposez-les sur un torchon.

Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre, puis faites-y revenir légèrement la sauge pendant quelques minutes à feu doux. Pendant ce temps, faites cuire les raviolis al dente dans l’eau de cuisson pendant environ 3 minutes et réservez un peu d’eau de cuisson avant de les égoutter.

Retirez la poêle du feu et faites-y sauter les raviolis avec une gorgée d’eau de cuisson. Agrémentez d’un peu de parmesan râpé.

Si les pâtes absorbent trop de liquide, ajoutez à nouveau un peu d’eau de cuisson.

Astuce : les restes et les chutes de pâte peuvent être transformés en tagliatelles. Enlevez autant de semoule que possible et pétrissez la pâte avec les mains humidifiées afin d’obtenir à nouveau une pâte souple.

Photos : © tischwelt