Preparare la pasta in casa – ecco come riuscirà perfetta come al ristorante italiano

La pasta e gli italiani: una storia d’amore secolare. Ma chi non ama i deliziosi prodotti della pasta della cucina italiana? Ci siamo chiesti: quanto è difficile e laborioso preparare la pasta in casa? Quando si aggiungono le uova all’impasto e quando no? Come si ottiene la forma giusta della pasta? Quale sugo si abbina a quale tipo di pasta?

Abbiamo testato gli utensili, utilizzato le macchine impastatrici e messo alla prova i muscoli. Abbiamo steso e modellato, cotto e assaggiato. E abbiamo scoperto che preparare la pasta non è difficile. Nei passaggi seguenti vi mostreremo come ottenere un impasto perfetto e come utilizzarlo per preparare una pasta deliziosa.

Le basi

Prima di rimboccarsi le maniche e iniziare a impastare, leggete la nostra breve guida sugli ingredienti di base. Infatti, scegliendo gli ingredienti giusti potrete evitare qualche insuccesso. Abbiamo testato diverse farine e raccolto un sacco di esperienza che vi farà risparmiare tempo e ingredienti nel vostro percorso verso la pasta perfetta.

Farina
di grano duro Per la preparazione tradizionale della pasta, proprio come quella del vostro ristorante italiano preferito, vi consigliamo una farina di grano duro di tipo 00 (Farina di grano tenero) o una semola di grano duro rimacinata (Semola di Grano Duro Rimacinata). Entrambe sono macinate finemente, hanno elevate proprietà leganti e conferiscono alla pasta la consistenza desiderata, rendendola al dente. La farina e la semola di grano duro si trovano più facilmente da noi nei negozi di specialità italiane o nei supermercati ben forniti.

Farina
di grano tenero Se non avete a disposizione la farina di grano duro, potrete ottenere un impasto morbido anche utilizzando una miscela di farina di grano tenero e semola di grano duro in rapporto 1:1. Abbiamo ottenuto i migliori risultati con le farine di grano tenero comunemente in commercio, tipo 405 o tipo 550.

Uova
Nella pasta fresca all’uovo, servita sotto forma di ravioli, tortellini e fettuccine, di solito si utilizza un uovo intero ogni 100 g di farina. A seconda dei gusti, a volte anche due uova. In questa variante di pasta, l’uovo lega l’impasto e mantiene uniti i formati, conferendo loro sapore e il caratteristico colore giallo. Non utilizzate uova appena tolte dal frigorifero per il vostro impasto. Se sono troppo fredde, rendono l’impasto rapidamente friabile e quindi, purtroppo, inutilizzabile. Vale la pena lasciare le uova a temperatura ambiente per un’ora prima di utilizzarle.

Olio
d’oliva Si legge spesso che i veri italiani non usano l’olio d’oliva né nell’impasto né nell’acqua di cottura della pasta. Ma quanto c’è di vero nel mito secondo cui l’olio d’oliva impedisce alla pasta di attaccarsi? Per quanto riguarda l’aggiunta all’acqua di cottura, abbiamo trovato una spiegazione fisica logica: l’olio d’oliva nell’acqua bollente galleggia semplicemente sulla superficie dell’acqua e scivola via dalla pasta. Non abbiamo trovato una valida giustificazione per aggiungerlo all’impasto. A nostro avviso, l’impasto non diventa meravigliosamente elastico per il semplice fatto di aggiungere olio d’oliva, ma grazie a un’impastatura intensa. Tuttavia, l’olio favorisce l’aroma. È quindi una questione puramente di gusto.

Sale
: un pizzico di sale non può mancare in ogni impasto, ma un eccesso lo rende friabile. Per garantire che la pasta assorba una quantità sufficiente di sale, durante la cottura aggiungiamo circa un cucchiaio di sale marino per ogni litro di acqua di cottura .

Acqua
: se preparate un impasto senza uova, l’acqua garantisce la giusta quantità di liquido.

Ricette di base – con uova, senza uova e senza glutine

Esistono moltissimi tipi di pasta e innumerevoli formati: corta, lunga, a spirale, piatta, rotonda o cava. Queste piccole opere d’arte fatte a mano vengono preparate con un delizioso sugo o un pesto fresco e servite in piatti fondi da pasta. Non tutti i tipi di pasta si ottengono allo stesso modo da un unico impasto. A seconda del tipo di pasta che desiderate preparare, potrebbe essere necessario un impasto all’uovo. Le uova conferiscono un sapore aromatico e garantiscono la consistenza necessaria affinché l’impasto possa essere steso e lavorato. Esistono impasti per la pasta che si ottengono ottimamente anche senza uova. Di solito vengono preparati con farina di grano duro o con una miscela di farina di frumento e semola di grano duro.

Le tre ricette di base che seguono, con uova, senza uova e senza glutine, sono alla portata anche dei principianti. Per avere un’idea delle quantità degli ingredienti, calcolate circa 100 g di farina più acqua o uova per ogni piatto principale.

• Ricetta base senza uova – per 4 portate principali o 8 contorni:
  200 g di farina di frumento (tipo 550)
  200 g di semola
  di grano duro 1 pizzico di sale
  200 ml di acqua fredda (iniziare con 150 ml di acqua, aggiungerne altra se necessario)
• Ricetta base con uova – per 4 portate principali o 8 contorni:
  300 g di farina di frumento (tipo 550)
  100 g di semola
  di grano duro 5 uova (M)
  1 tuorlo
  1 cucchiaino di olio
  d’oliva 1 pizzico di sale
• Ricetta base senza glutine – per 4 portate principali o 8 contorni:
  400 g di farina senza glutine (ad es. Farine di Schär )
  2 cucchiaini di bucce di psillio o polvere
  di psillio 4 uova (M)
  4 cucchiai di acqua
  1-2 cucchiai di olio
  d’oliva 1 pizzico di sale

Se avete preparato una quantità eccessiva di pasta, lasciatela asciugare. Si conserva benissimo e potrete gustarla in un secondo momento.

Macchina o forza muscolare: come preparare un impasto perfetto per la pasta

Per prima cosa versate gli ingredienti secchi – farina o miscela di farine insieme al sale – su un piano di lavoro pulito o in una ciotola. Formate al centro una fontana per gli ingredienti liquidi: uova, acqua e olio d’oliva. Che impastiate a mano o con l’aiuto di un robot da cucina, calcolate circa dieci minuti per la lavorazione.

E via: impastate bene tutti gli ingredienti. Se utilizzate il robot da cucina, il motore e il gancio impastatore si occuperanno di questa importante fase. Se invece utilizzate la sola forza muscolare, è consigliabile un piano di lavoro robusto. L’impasto richiede un impegno fisico e una forte pressione. Abbiate un po’ di pazienza al vostro primo tentativo. Già dopo pochi minuti di impasto, ripiegando e appiattendo la massa friabile, otterrete un impasto liscio ed elastico. Per il nostro debutto nella preparazione della pasta fatta in casa, una nonna italiana ci ha dato questo consiglio: Un buon impasto per la pasta non si attacca alle dita! Per questo, anche dopo aver usato l’impastatrice, lavoriamo ancora bene l’impasto con entrambi i palmi delle mani. In questo modo acquisiamo rapidamente una buona percezione della sua elasticità e morbidezza. Se è troppo secca, basta un po’ d’acqua sulle mani. Se è troppo umida, un po’ di farina aiuta a ottenere il risultato desiderato. Provateci e lavorate l’impasto a piccoli passi fino a ottenere la pasta perfetta.

Con calma

Lasciate riposare l’impasto prima di lavorarlo ulteriormente, almeno 30 minuti, meglio ancora un’ora. La fase di riposo è necessaria affinché l’impasto sviluppi il glutine e acquisisca elasticità. Sulla questione di dove farlo riposare – in frigorifero o a temperatura ambiente – le opinioni divergono. Si dice che la temperatura ambiente renda l’impasto più elastico. Se non volete lavorarlo subito, ma solo tra uno o due giorni, mettetelo subito in frigorifero. In entrambi i casi, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente. In questo modo non si seccherà.

Tutto dipende dallo spessore

Sia la macchina per la pasta di Küchenprofi che il rullo per la pasta per il robot da cucina KitchenAid dispongono di un regolatore di spessore laterale di facile utilizzo. In questo modo è possibile stendere le sfoglie senza fatica e in modo graduale da 1 a 7 o 8, a seconda della macchina. Il numero più basso indica lo spessore maggiore. A seconda del tipo di pasta desiderato, sono necessarie sfoglie di spessore diverso.

Le sfoglie per lasagne le stendiamo fino al livello 4 o 5. In questo modo, una volta cotte, risultano ancora perfettamente al dente . L’impasto per i ravioli lo facciamo passare molto più volte attraverso la sfogliatrice, fino al livello 7 o 8.
Il nostro consiglio: piegate l’impasto un paio di volte e sfogliatelo più volte. La pressione lega il glutine contenuto nella farina e rende l’impasto elastico.

Ecco come dare forma alla pasta

A seconda del tipo di pasta desiderato, preparate un impasto con o senza uova.

E via: all’origine di ogni forma di pasta c’è sempre la sfoglia – con poche eccezioni, come tutte le piccole paste da minestra, i rigatoni tubolari o le orecchiette. Questi formati vengono pressati, arrotolati o schiacciati nelle loro forme.
Ma torniamo alla pasta laminata, quella che ci piace trovare nel nostro piatto. In origine, un mattarello lungo circa 50 cm serviva a stendere l’impasto su una superficie ampia per poterlo poi lavorare ulteriormente. Oggi il mattarello svolge solo un ruolo marginale e di breve durata, ovvero quello di stendere grossolanamente i pezzi di impasto. Pratiche macchine per la pasta e comodi accessori per robot da cucina si occupano delle prime fasi di stesura senza grande sforzo. La larghezza dei rulli determina la larghezza delle sfoglie di pasta.

Una volta raggiunto lo spessore desiderato della pasta tramite ripetute passate, ulteriori accessori per macchine per la pasta conferiscono all’impasto la forma desiderata. Oltre alle sfoglie, gli accessori in dotazione o acquistabili separatamente consentono di preparare anche spaghetti, fettuccine, tagliolini, reginette o ravioli. Per molti altri tipi di pasta, come le farfalle a forma di cravatta, i tortellini arrotolati o i Maultaschen della regione del Baden, le rotelle tagliapasta sono pratici aiutanti in cucina. Sono disponibili con lama liscia o ondulata. In questo modo potrete dividere i pezzi di pasta in modo semplice e veloce in rombi, quadrati o strisce.

Colorare la pasta: bella, naturale e ricca di aroma

La pasta colorata non è apprezzata solo dai bambini. Con un po’ più o un po’ meno impegno, è facile colorare l’impasto della pasta. Coloranti naturali come spinaci, nero di seppia, succo di barbabietola rossa o fili di zafferano conferiscono alla pasta note di gusto particolari. Vorremmo presentarvi qui una piccola selezione delle tante ricette possibili.

• Pasta verde – per circa 4 persone:
  lavare, pulire e scuotere per asciugare 200 g di spinaci in foglia . Sbollentarli in acqua salata per circa 1 minuto, scolarli e raffreddarli sotto l’acqua fredda. Strizzarli bene e frullarli nel mixer con 1 cucchiaio di olio d’oliva . Impastare il composto di spinaci con 300 g di farina , 1 cucchiaino di sale e 2 uova (taglia M) fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
• Pasta nera – per circa 4 persone:
  mescolare 2 uova (taglia M) con 2 bustine di nero di seppia (circa 8-10 g). Aggiungere 300 g di farina , 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di olio d’oliva e impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
• Pasta rossa – per circa 4 persone:
  ridurre 80 ml di succo di barbabietola rossa a circa 30 ml e poi mescolarlo con 250 g di farina . Aggiungere 2 uova (taglia M), 1 tuorlo , 1/2 cucchiaino di sale e 2 cucchiai di olio d’oliva e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
• Pasta gialla – per circa 4 persone:
  macinare leggermente 1 scatoletta di fili di zafferano (circa 0,1 g) tra le dita o nel mortaio e lasciarla in ammollo per 15 minuti in 2 cucchiai di acqua o, a piacere, in vino bianco. Impastare 300 g di farina , 1 cucchiaino di sale , 1 cucchiaio di olio d’oliva e 3 uova (taglia M) con l’acqua allo zafferano fino a ottenere un impasto liscio e morbido. 

Lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti, meglio ancora 1 ora, e poi lavorarlo a piacere.

Come essiccare e conservare correttamente la pasta fresca

La maggior parte della pasta si può essiccare meravigliosamente con metodi semplici. Per conservarla o regalarla, abbiamo testato diversi metodi.

Appendere
Per questo tipo di essiccazione è indicato uno stendipasta pieghevole. Offre, in poco spazio, un’ampia superficie soprattutto per la pasta lunga. Dopo l’uso basta ripiegarlo e riporlo nella confezione originale per risparmiare spazio.

Stendere
su una superficie A seconda dello spazio a disposizione in cucina, spolverate leggermente di farina una teglia da forno o una superficie ricoperta da un canovaccio. Distribuitevi sopra la pasta, anch’essa leggermente infarinata. Dopo 1-3 giorni, a seconda dello spessore e delle dimensioni, la pasta sarà completamente asciutta.
Consiglio: se la pasta si spezza e non si piega più, significa che è asciutta.

Formare
i nidi di pasta : per questo sono particolarmente adatte le varietà di pasta lunghe. Disponete la pasta appena preparata e leggermente infarinata in porzioni su una superficie anch’essa infarinata. In questo modo non si attaccheranno tra loro. I nidi richiedono solitamente più tempo per asciugarsi. Lasciateli all’aria per circa 1-3 giorni.

Essiccare
in forno Un metodo veloce è l’essiccazione in forno. Impostate la temperatura del forno a 50 °C e distribuite la pasta su una teglia infarinata. Lasciate la porta del forno leggermente socchiusa, in modo che l’umidità possa fuoriuscire. Girate la pasta di tanto in tanto.

Sia che vengano essiccati all’aria o in forno, i noodles si conservano per diverse settimane o mesi se riposti in barattoli di vetro o in sacchetti di carta o cellophane traspiranti. Non c’è motivo di preoccuparsi della salmonella nella pasta all’uovo essiccata. Grazie all’elevata temperatura di cottura, i batteri non hanno alcuna possibilità di sopravvivere. Conservare la pasta cotta in frigorifero e consumarla entro 2 giorni.

L’arte raffinata della cottura della pasta

Questo aspetto della preparazione della pasta è oggetto di discussioni accese e appassionate – in rete, tra amici e tra i veri italiani. Alcuni ritengono che la pasta debba cuocere in acqua salata. Altri sostengono che qualche goccia di olio d’oliva nell’acqua di cottura impedisca alla pasta di attaccarsi. Cosa è vero e come si cuoce davvero la pasta al dente? I seguenti consigli e trucchi aiutano a cuocere la pasta fatta a mano al punto giusto.

Quanta acqua mettere nella pentola?
La pasta ama un abbondante bagno d’acqua. Calcolate 1 litro d’acqua ogni 100 g di pasta. È preferibile utilizzare una pentola capiente, idealmente dotata di colino incorporato. Se l’acqua nella pentola è troppo poca, la pasta rilascia troppo amido nell’acqua, causando l’attaccamento dei chicchi.

Quando aggiungere il sale all’acqua: prima della cottura o meglio dopo?
Lasciate cuocere tranquillamente la pasta in acqua salata. Aggiungete circa un cucchiaino di sale per ogni litro d’acqua. Poiché di solito non si aggiunge molto sale all’impasto, salate in questo modo. Più a lungo il sale rimane nell’acqua, più la pasta ne assorbirà.

Qualche goccia di olio d’oliva aiuta a evitare che la pasta si attacchi?
Poiché l’olio galleggia sulla superficie dell’acqua, scivola via dalla pasta e non vi aderisce. È meglio regolare la quantità d’acqua per evitare che la pasta si attacchi.

Quando la pasta è al dente? 
La pasta fatta a mano ha spesso tempi di cottura più brevi rispetto a quella industriale. La pasta fresca a volte è al dente già dopo 2-3 minuti. Per non perdere il momento giusto, iniziate a fare la prova della pasta circa 1 minuto prima del tempo indicato. Prendete un pezzo di pasta dall’acqua di cottura e assaggiatelo. Se il cuore è ancora sodo e l’impasto intorno è ben morbido, la pasta è cotta alla perfezione. A questo punto: tiratela fuori in fretta! 

Chi dice pasta, deve dire anche sugo: questi tre classici sono sempre una garanzia

Quando pensiamo alla pasta italiana, ci vengono in mente i pomodori San Marzano maturati al sole, l’olio d’oliva appena spremuto e le scaglie di parmigiano finemente grattugiate. Con questi tre ingredienti base si possono creare delizie culinarie di ogni tipo. Non ci sono limiti alla fantasia nella preparazione di sughi, salse alla panna o pesti. Dalle ricette di base alla cucina stellata vale la seguente regola: è il sugo ad aspettare la pasta, non il contrario! Non appena la pasta scivola nell’acqua di cottura, il nostro condimento riceve il tocco finale e poi si amalgama con la pasta nella pentola o nella padella.

Provate i nostri tre classici preferiti a base di pasta:

Sugo
Un classico sugo di pomodoro si prepara con pomodori maturi e aromatici. Fuori stagione utilizziamo pomodori interi e succosi in scatola, che schiacciamo delicatamente con uno schiacciapatate direttamente nella pentola. I sughi di pomodoro si servono con pasta lunga e sottile.

Salse
Spesso hanno una base di panna o formaggio, sono quindi più dense e aderiscono molto bene alla pasta. Sono particolarmente adatte per le tagliatelle e molte varietà corte con una superficie più ampia come penne, farfalle o orecchiette. Una delle nostre ricette preferite in assoluto è quella della pasta agli spinaci con carne a pezzetti in salsa di panna alle spezie.

Pesto
La pasta al pesto va molto a ruba quando la fame si fa sentire e si vuole preparare qualcosa in fretta. Mentre la pasta cuoce, si può preparare il pesto. Un classico assoluto per gli spaghetti è il famoso pesto alla genovese. Oltre a una buona dose di olio d’oliva, si aggiungono foglie di basilico fresco, pinoli tostati e pecorino. Con qualche goccia in più di olio d’oliva di qualità potrete conservare qualsiasi tipo di pesto. In questo modo potrete tenerlo in frigorifero per un po’ di tempo.

Vi auguriamo buona fortuna per la vostra prima produzione di pasta fatta in casa.
Buon appetito – come direbbe un italiano,
il vostro team di tischwelt