Che sia bollita o stufata, la zucca è un delizioso ortaggio autunnale. Scoprite qui come prepararla al meglio!
Ingredienti per 1 pagnotta:
Per il preimpasto:
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100 g di acqua (30 °C)
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100 g di farina di frumento (ad es. tipo 405, con almeno il 12% di proteine)
Per l’impasto principale:
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200 g di preimpasto
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270 ml di acqua (30 °C)
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400 g di farina di frumento (ad alto potere lievitante, vedi sopra)
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50 g di farina integrale di frumento
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12 g di sale
Inoltre:
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1 cestino di lievitazione di circa 24 cm di diametro
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Idealmente una pentola in ghisa
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Carta da forno
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Farina per lavorare l'impasto
Ecco come si fa:
La sera prima, mescolare tutti gli ingredienti per il preimpasto con un cucchiaio e lasciarlo riposare in un barattolo di vetro abbastanza capiente, coperto, a temperatura ambiente per circa 8-12 ore. Il volume dovrebbe essere raddoppiato.
La mattina seguente, mescolare tutti gli ingredienti per l’impasto in una ciotola. Impastare con il robot da cucina o con un cucchiaio e poi con le mani. Dopo circa 5 minuti l’impasto dovrebbe risultare omogeneo. Poiché a questo punto è ancora appiccicoso e poco elastico, lasciarlo riposare coperto in un luogo caldo per 30 minuti.
Ora allungare l’impasto su un lato e ripiegarlo verso il centro. Ripetere questo passaggio altre tre volte tutto intorno, prima di coprirlo nuovamente per 30 minuti. Successivamente, ripetere la stessa procedura prima di lasciare lievitare l’impasto per 2-3 ore. In questa fase il volume dovrebbe aumentare di almeno il 50%.
Disporre l’impasto con la parte superiore rivolta verso l’alto sul piano di lavoro infarinato. Tirare più volte due lati verso l’esterno e ripiegarli al centro in modo che si sovrappongano. Ripetere l’operazione più volte su tutto il perimetro, finché l’impasto non avrà acquisito una buona tensione. Chiudere la giuntura con i polpastrelli.
Disporre l’impasto in un cestino da lievitazione ben infarinato con la giuntura rivolta verso l’alto. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare ancora per 60–90 minuti.
Mezz'ora prima di infornare il pane, preriscaldare il forno insieme alla pentola in ghisa a 250 °C. Ritagliare un foglio di carta da forno di forma circolare, idealmente più largo di circa 4 cm rispetto al fondo della pentola. Rovesciare l’impasto lievitato sulla carta da forno con la giuntura rivolta verso il basso e incidere la superficie nel senso della lunghezza con un coltello molto affilato o una lametta. In alternativa, praticare più incisioni affiancate con le forbici.
Togliere la pentola preriscaldata dal forno, inserirvi con cautela l’impasto e cuocere con il coperchio chiuso per 18 minuti. L’umidità trattenuta nella pentola garantisce una crosta lucida e una bella lievitazione.
Successivamente, ridurre la temperatura a 235 °C e cuocere senza coperchio per altri 25 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia per almeno 1 ora prima di tagliarlo.
Consiglio: poiché non tutti hanno a disposizione il lievito madre o ne conoscono bene l’utilizzo, la ricetta del pane può essere preparata anche con un preimpasto a base di lievito di birra. La ricetta corrispondente è disponibile nella rivista.
