Che sia bollita o stufata, la zucca è un delizioso ortaggio autunnale. Scoprite qui come prepararla al meglio!
Ingredienti per 1 pagnotta:
Per il preimpasto:
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3 g di lievito fresco
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100 g di acqua (30 °C)
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100 g di farina di frumento (ad es. tipo 405, con almeno il 12% di proteine)
Per l’impasto principale:
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preimpasto come sopra
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270 ml di acqua (30 °C)
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400 g di farina di frumento (ad alto potere lievitante, vedi sopra)
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50 g di farina integrale di frumento
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12 g di sale
Inoltre:
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1 cestino di lievitazione di circa 24 cm di diametro
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Idealmente una pentola in ghisa
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Carta da forno
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Farina per lavorare l'impasto
Ecco come si fa:
Il giorno prima, mescolare tutti gli ingredienti per il preimpasto con un cucchiaio e lasciarlo riposare in un barattolo di vetro sufficientemente capiente, coperto, a temperatura ambiente per circa 1-2 ore. Non appena compaiono le prime bolle e il volume si è aumentato, riporre il preimpasto in frigorifero, dove potrà riposare per 12-24 ore.
La mattina seguente, mescolare tutti gli ingredienti per l’impasto in una ciotola. Impastare con il robot da cucina o con un cucchiaio e poi con le mani. Dopo circa 5 minuti l’impasto dovrebbe risultare omogeneo. Poiché a questo punto è ancora appiccicoso e poco elastico, lasciarlo riposare coperto per 30 minuti in un luogo caldo.
Ora, con le mani inumidite, tirare l’impasto da un lato e ripiegarlo verso il centro. Ripetere questo passaggio altre tre volte in senso circolare, prima di coprirlo nuovamente e lasciarlo riposare per altri 30 minuti. Successivamente, procedere nuovamente allo stesso modo, formando una palla, prima di lasciare lievitare l’impasto per 2-3 ore. In questa fase il volume dovrebbe essersi raddoppiato.
Disporre l’impasto con la parte superiore rivolta verso il basso sul piano di lavoro infarinato. Tirare più volte due lati verso l’esterno e ripiegarli al centro in modo che si sovrappongano. Ripetere l’operazione più volte su tutto il perimetro, finché l’impasto non avrà acquisito una buona elasticità. Chiudere la giuntura con i polpastrelli.
Disporre l’impasto in un cestino da lievitazione ben infarinato con la giuntura rivolta verso l’alto. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare ancora per 60–90 minuti.
Mezz'ora prima di infornare il pane, preriscaldare il forno insieme alla pentola in ghisa a 250 °C. Ritagliare un foglio di carta da forno di forma circolare, idealmente più largo di circa 4 cm rispetto al fondo della pentola. Rovesciare l’impasto lievitato sulla carta da forno con la giuntura rivolta verso il basso e incidere la superficie nel senso della lunghezza con un coltello molto affilato o una lametta. In alternativa, praticare più incisioni affiancate con le forbici.
Togliere la pentola preriscaldata dal forno, inserirvi con cautela l’impasto e cuocere con il coperchio chiuso per 18 minuti. L’umidità trattenuta nella pentola garantisce una crosta lucida e una bella lievitazione.
Successivamente, ridurre la temperatura a 235 °C e cuocere senza coperchio per altri 25 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia per almeno 1 ora prima di tagliarlo.
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