Qu'il soit cuit à l'eau ou à la vapeur, le potiron est un délicieux légume d'automne. Découvrez ici comment le préparer correctement !
Un couvercle conique en grès, un fond épais en fonte et des ingrédients qui se marient lentement : le tajine fait partie des ustensiles de cuisine les plus emblématiques de la cuisine nord-africaine. Il est particulièrement connu au Maroc, où le tajine est à la fois un récipient de cuisson et le nom donné à une multitude de plats mijotés.
En Allemagne, le tajine reste encore une découverte. En France, en revanche, il fait nettement plus naturellement partie du quotidien culinaire. Cela s’explique notamment par les liens historiques et sociaux qui unissent la France au Maghreb. Les migrations et les échanges culinaires ont ancré durablement les plats nord-africains dans la cuisine française.
Dans le tajine Le Creuset, le principe de cuisson nord-africain rencontre la tradition française de la fonte et de l’émail.
Comment fonctionne le tajine ? Un principe de cuisson qui prend son temps
Un tajine est conçu pour une cuisson lente. Alors que dans une cocotte ouverte, le liquide s'évapore et doit être rajouté régulièrement, le tajine fonctionne selon un circuit fermé.
Le couvercle haut se rétrécit vers le haut pour former une pointe. La vapeur d’eau s’élève lors de la cuisson, entre en contact avec la face intérieure du couvercle, s’y condense et redescend vers les aliments. L’humidité reste ainsi en grande partie dans le plat.
Cela a un effet simple : les ingrédients peuvent cuire longtemps à feu modéré sans se dessécher. La viande devient tendre, les légumes tendres et parfumés, tandis que les saveurs se mélangent pour former une sauce concentrée.
La forme particulière du couvercle pointu est donc moins un détail décoratif qu’un élément essentiel du principe de cuisson.
D’où vient le mot « tajine » ?
Ce mot vient de l’arabe « ṭāǧin », qui trouve lui-même son origine dans le mot grec ancien « têganon », signifiant « poêle plate » ou « ustensile de cuisine pour rôtir et cuire ». Notre mot allemand « Tiegel » a la même origine.
Il existe différentes orthographes pour « tajin » : « tagine », « tadjine » ou encore « tajine » ; cette dernière est la plus courante. Le Creuset a opté pour l’orthographe « tagine » dans les noms de ses produits.
Tajine en fonte de Le Creuset : une tradition nord-africaine revisitée à la française
Les tajines traditionnels sont fabriqués en terre cuite ou en céramique. Le Creuset transpose ce principe à un autre matériau, puisque le fond est en fonte émaillée. Cela présente un avantage : les ingrédients y sont d’abord revenus, ce qui leur confère des arômes de torréfaction. Le fond en fonte emmagasine la chaleur et la restitue de manière homogène. C’est essentiel pour une cuisson lente à l’étouffée, car cela permet de maintenir la température stable pendant une longue période.
Le charme de ces produits : les tajines sont disponibles en différentes couleurs, allant du rouge brique au bleu azur en passant par le rouge cerise.
La cuisine marocaine au tajine : de nombreux plats, un seul principe
Le tajine marocain n’est pas une recette unique. Selon la région, la famille et les ingrédients, on obtient des plats très variés. La viande, le poisson, les légumes et les légumineuses peuvent ainsi être mijotés lentement. Bon nombre de ces plats comptent aujourd’hui parmi les mets orientaux les plus connus d’Afrique du Nord.
Le jeu entre les différentes saveurs est caractéristique. Des épices puissantes côtoient des fruits secs sucrés, des olives salées et du citron confit. Le cumin, le gingembre, le curcuma, la cannelle ou le safran apportent chaleur et profondeur à de nombreux plats.
Les variantes végétariennes font également partie intégrante de la cuisine au tajine. Le potiron, les carottes, les aubergines, les tomates et les pois chiches tirent profit de cette cuisson longue et douce.
Un tajine végétarien à la courge, par exemple, allie la douceur naturelle de la courge à des épices et des légumineuses telles que les pois chiches ou les lentilles. Ces plats orientaux montrent à quel point la saveur peut être intense lorsque les ingrédients cuisent lentement ensemble.
Les recettes de tajine ne nécessitent donc aucune technique compliquée : seuls de bons ingrédients, des épices adaptées et du temps sont ici la clé d’expériences gustatives incomparables et uniques.
Bien utiliser le tajine : mijoter lentement, laisser les arômes se développer
La cuisson au tajine exige de la modération. Cela vaut particulièrement pour la fonte, qui emmagasine longtemps la chaleur. Une température faible à moyenne suffit généralement pour une cuisson lente.
On peut commencer par faire revenir les oignons, l’ail et les épices dans la partie inférieure. On ajoute ensuite le reste des ingrédients. Il faut utiliser le liquide avec parcimonie, car de la vapeur supplémentaire se forme pendant la cuisson.
Ensuite, le couvercle doit rester fermé autant que possible. Chaque fois que vous l’ouvrez, la chaleur et l’humidité s’échappent – n’ouvrez donc pas le couvercle trop souvent, car c’est justement l’humidité qu’il faut garder à l’intérieur. Les ingrédients cuisent alors lentement, sans qu’il soit nécessaire de remuer ou d’ajouter du liquide.
Le tajine en fonte peut également être utilisé sur tous les types de cuisinières, y compris à induction. Dans ce cas précis, il faut veiller à ne pas régler la température inutilement haut.
À propos : le tajine se sent également comme un poisson dans l’eau au four.
Pourquoi le tajine fait-il désormais partie intégrante de la cuisine française ?
Aujourd’hui, en France, que l’on trouve un tajine au menu ou que l’on prépare soi-même un plat au tajine, on découvre une cuisine qui fait depuis longtemps partie du quotidien français.
Ce lien s’explique également par des raisons historiques. Au XXe siècle, la France entretenait des relations politiques et sociales étroites avec les pays du Maghreb. Le Maroc a été sous protectorat français de 1912 à 1956, tandis que l’Algérie faisait partie du territoire français jusqu’en 1962.
Ces liens ont permis à des personnes, des ingrédients, des recettes et des habitudes alimentaires de traverser la Méditerranée. Grâce à l’immigration en provenance du Maghreb, la cuisine nord-africaine a de plus en plus enrichi la France, tant dans les cuisines familiales que dans les restaurants et le commerce alimentaire.
Ainsi, le tajine est aujourd’hui moins exotique en France qu’en Allemagne. Il fait depuis longtemps partie du quotidien culinaire français.
Le fait que Le Creuset, en tant que fabricant français, propose un tajine en fonte émaillée s’inscrit parfaitement dans ce contexte. Le principe de cuisson traditionnel nord-africain rencontre la tradition française des ustensiles de cuisine – sans pour autant que l’origine du tajine soit perdue de vue.
Entre tradition et cuisine moderne
Aujourd’hui, le tajine n’a plus besoin d’être placé au-dessus d’un foyer traditionnel. Son principe de cuisson fonctionne tout aussi bien sur des plaques de cuisson modernes ou au four.
C’est précisément ce qui le rend intéressant pour la cuisine d’aujourd’hui. Sa forme peut paraître inhabituelle, mais elle cache un système extrêmement pratique : une chaleur modérée, peu de liquide et un espace de cuisson fermé.
Le tajine Le Creuset allie ce principe aux propriétés de la fonte émaillée. Son fond épais emmagasine la chaleur, son couvercle conique favorise la circulation de l’humidité et l’émail rend ce plat adapté à un usage quotidien.
Comment nettoyer mon tajine ?
Après la cuisson, le tajine se nettoie à l'eau tiède avec un peu de liquide vaisselle. Évitez les produits nettoyants agressifs et les accessoires abrasifs. Les changements brusques de température sont également à proscrire avec la fonte.
Conclusion
Un tajine n’est pas un ustensile destiné à la cuisine rapide. Le terme slow food en résume mieux l’essence. Ce qui va de soi depuis des générations dans la cuisine nord-africaine peut sembler inhabituel au premier abord dans une cuisine allemande moderne. Mais une fois le principe compris, cela paraît tout à fait logique.
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