Che sia bollita o stufata, la zucca è un delizioso ortaggio autunnale. Scoprite qui come prepararla al meglio!
Un coperchio conico in gres, un fondo pesante in ghisa e ingredienti che si amalgamano lentamente: il tajine è uno dei recipienti da cucina più caratteristici della cucina nordafricana. È particolarmente famosa in Marocco, dove «tajine» indica sia il recipiente da cucina che una vasta gamma di piatti stufati.
In Germania il tajine è ancora una novità. In Francia, invece, fa parte in modo molto più naturale della quotidianità in cucina. Dietro a ciò ci sono anche i legami storici e sociali della Francia con il Maghreb. La migrazione e lo scambio culinario hanno reso i piatti nordafricani una presenza permanente in Francia.
Nel tajine Le Creuset, il principio di cottura nordafricano incontra la tradizione francese della ghisa e dello smalto.
Come funziona il tajine? Il principio di cottura che richiede tempo
Un tajine è progettato per una cottura lenta. Mentre in una casseruola aperta il liquido evapora e deve essere rabboccato regolarmente, il tajine funziona con un circuito chiuso.
Il coperchio alto si restringe verso l’alto formando una punta. Il vapore acqueo sale durante il riscaldamento, incontra la parte interna del coperchio, lì si condensa e rifluisce verso il cibo in cottura. In questo modo l’umidità rimane in gran parte all’interno della pentola.
Ciò ha un semplice effetto: gli ingredienti possono cuocere a fuoco moderato per un periodo prolungato senza seccarsi. La carne diventa tenera, le verdure morbide e aromatiche, mentre i sapori si fondono in una salsa concentrata.
La particolare forma del coperchio a punta non è quindi tanto un dettaglio decorativo quanto il fulcro del principio di cottura.
Da dove deriva la parola «tajine»?
La parola deriva dall’arabo «ṭāǧin», che a sua volta ha origine dal termine greco antico «têganon», che significa «padella piatta» o «utensile da cucina per friggere e cuocere». La nostra parola tedesca «Tiegel» ha la stessa origine.
Esistono diverse varianti ortografiche di «tajine»: «tagine», «tadjine» o anche «tajine»; quest’ultima è la più diffusa. Le Creuset ha optato per la grafia «tagine» nei nomi dei propri prodotti.
Tajine in ghisa di Le Creuset: tradizione nordafricana, interpretata in chiave francese
I tajine tradizionali sono realizzati in terracotta o ceramica. Le Creuset trasferisce il principio su un altro materiale, poiché il fondo è in ghisa smaltata. Questo presenta dei vantaggi: innanzitutto, gli ingredienti vengono rosolati al suo interno, il che conferisce aromi tostati. Il fondo in ghisa assorbe il calore e lo rilascia in modo uniforme. Questo è importante per la cottura lenta, poiché permette di mantenere stabile la temperatura per un periodo di tempo prolungato.
Il bello di questi prodotti: i tajine sono disponibili in diversi colori, dal rosso fornace all’azzurro fino al rosso ciliegia.
Cucina marocchina con il tajine: tanti piatti, un unico principio
Il tajine marocchino non è una ricetta unica. A seconda della regione, della famiglia e degli ingredienti, si ottengono piatti molto diversi tra loro. Carne, pesce, verdure e legumi possono essere stufati lentamente in questo modo. Molti di questi piatti sono oggi tra i piatti orientali più famosi del Nord Africa.
È tipico il gioco di sapori diversi. Spezie intense si sposano con frutta secca dolce, olive salate con limoni sott’aceto. Cumino, zenzero, curcuma, cannella o zafferano conferiscono a molti piatti calore e profondità.
Anche le varianti vegetariane sono parte integrante della cucina del tajine. Zucca, carote, melanzane, pomodori e ceci traggono beneficio dalla cottura lunga e delicata.
Un tajine vegetariano alla zucca, ad esempio, unisce la dolcezza naturale della zucca alle spezie e ai legumi come i ceci o le lenticchie. Questi piatti orientali dimostrano quanto gusto incredibile si possa ottenere quando gli ingredienti cuociono lentamente insieme.
Per le ricette del tajine non servono quindi tecniche complicate: solo ingredienti di qualità, spezie adatte e tempo sono la chiave per esperienze gustative inconfondibili e uniche.
Come usare correttamente il tajine: stufare lentamente, far sprigionare gli aromi
Quando si cucina con il tajine è necessaria moderazione. Ciò vale in particolare per la ghisa, che trattiene a lungo il calore. Di norma, una temperatura da bassa a media è sufficiente per una cottura lenta.
Cipolle, aglio e spezie possono essere inizialmente soffritti nella parte inferiore. Successivamente si aggiungono gli altri ingredienti. Il liquido va usato con parsimonia, poiché durante la cottura si forma vapore aggiuntivo.
Successivamente, il coperchio va tenuto chiuso il più possibile. Ogni volta che lo si apre, calore e umidità fuoriescono: quindi non aprite il coperchio troppo spesso, poiché l’umidità è proprio ciò che deve rimanere all’interno. Gli ingredienti cuociono ora lentamente, senza bisogno di mescolare o aggiungere altro liquido.
Il tajine in ghisa può essere utilizzato su tutti i tipi di fornelli, compresa l’induzione. Proprio in questo caso, la temperatura non dovrebbe essere impostata inutilmente alta.
A proposito: la tajine si trova perfettamente a suo agio anche nel forno.
Perché il tajine è così diffuso in Francia
Chi oggi in Francia trova un tajine nel menu o prepara un piatto a base di tajine, si imbatte in una cucina che è ormai da tempo parte integrante della vita quotidiana francese.
Questo legame ha anche ragioni storiche. Nel XX secolo la Francia intratteneva stretti rapporti politici e sociali con i paesi del Maghreb. Il Marocco fu sotto il protettorato francese dal 1912 al 1956, mentre l’Algeria fece parte del territorio francese fino al 1962.
Grazie a questi legami, persone, ingredienti, ricette e abitudini alimentari hanno attraversato il Mediterraneo. Con l’immigrazione dal Maghreb, la cucina nordafricana ha arricchito sempre più la Francia, sia nelle cucine familiari che nei ristoranti e nel commercio alimentare.
Così, oggi in Francia il tajine è meno esotico che in Germania. Lì fa ormai parte da tempo della quotidianità culinaria.
Il fatto che Le Creuset, in qualità di produttore francese, proponga una tajine in ghisa smaltata si inserisce perfettamente in questo contesto. Il tradizionale principio di cottura nordafricano incontra la tradizione francese delle pentole, senza che l’origine della tajine vada persa.
Tra tradizione e cucina moderna
Oggi il tajine non deve più necessariamente essere posto su un focolare tradizionale. Il suo principio di cottura funziona altrettanto bene sui moderni piani cottura o nel forno.
È proprio questo che la rende interessante per la cucina di oggi. La forma può sembrare insolita, ma dietro si nasconde un sistema estremamente pratico: calore moderato, poco liquido e una camera di cottura chiusa.
Il tajine Le Creuset unisce questo principio alle caratteristiche della ghisa smaltata. Il fondo pesante accumula il calore, il coperchio conico favorisce la circolazione dell’umidità e lo smalto rende questo utensile adatto all’uso quotidiano.
Come si pulisce il tajine?
Dopo la cottura, il tajine può essere pulito con acqua calda e un po’ di detersivo per piatti. È consigliabile evitare detergenti aggressivi e spugne abrasive. Anche gli sbalzi di temperatura estremi non sono consigliabili con la ghisa.
Conclusione
Un tajine non è un utensile da cucina per piatti veloci. In questo caso, il termine slow food coglie meglio l’essenza. Ciò che nella cucina nordafricana è dato per scontato da generazioni, in una cucina tedesca moderna può sembrare inizialmente insolito. Una volta compreso il principio, però, appare piuttosto logico.
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