Quelle poêle choisir pour les escalopes panées ?
Pour préparer une délicieuse escalope viennoise, il vous faut une poêle en fonte. Comme pour de nombreux plats à base de viande, la cuisson des escalopes nécessite une répartition de la chaleur élevée et homogène. Le fond épais d’une poêle en fonte emmagasine idéalement la chaleur et la transmet à la viande. De plus, la poêle à escalopes doit également avoir des bords hauts, car l’escalope panée doit baigner dans la graisse. C’est la seule façon d’obtenir une croûte parfaite.
Les 5 principaux avantages d’une poêle en fonte pour escalopes
- Grande capacité de stockage de la chaleur
- Conductivité thermique quatre fois supérieure à celle d’une poêle en acier inoxydable
- Facile à nettoyer
- Très longue durée de vie
- Permet une cuisson avec peu de matière grasse
Ce à quoi vous devez veiller
Pour profiter longtemps de votre poêle en fonte, voici quelques conseils d'entretien à suivre.
- Rodage de la poêle en fonte : la décomposition de l'huile forme une couche antiadhésive naturelle. Cette « patine » protège également la poêle contre la rouille.
- Ne pas poser directement sur une plaque de cuisson chaude : la poêle en fonte ne doit pas être posée directement sur la plaque de cuisson chaude. Veillez à la chauffer progressivement.
- Ne pas mettre au lave-vaisselle : après la cuisson, laissez refroidir la poêle, puis essuyez-la avec un morceau de papier essuie-tout humide. Utilisez de l’eau tiède pour préserver la patine.
- Entretenir avec de l'huile alimentaire : après le nettoyage, vous pouvez frotter votre poêle à escalopes en fonte avec un peu d'huile alimentaire, ce qui favorise la formation de la patine.
6 faits sur l'escalope
- Le « Wiener Schnitzel » désigne une fine escalope de veau panée et frite.
- Ce nom a été inventé dès le XIXe siècle. Dans son « Allerneustem allgemeines Kochbuch » (Tout nouveau livre de cuisine général) de 1831, Maria Anna Neudecker décrit déjà le « Schnitzchen ».
- Les accompagnements de l’escalope viennoise sont eux aussi issus de la tradition. À l’origine, elle est servie avec de la salade ou des pommes de terre au persil.
- Pour la préparation, l'escalope est ouverte en papillon, puis aplatie à l'aide d'un attendrisseur à viande.
- En Allemagne, on privilégie la viande de porc pour les escalopes.
- Ce n’est que lorsque l’escalope est à base de veau qu’elle peut être qualifiée de « Wiener Schnitzel » selon la réglementation alimentaire.
Conseils pour une escalope parfaite
Maintenant que vous savez quelle poêle choisir pour faire cuire une escalope, voici quelques conseils pour vous aider à préparer une délicieuse escalope chez vous.
- Préparez vous-même votre chapelure à partir de petits pains secs. Elle aura bien meilleur goût que celle vendue en sachet au supermarché.
- Faites cuire immédiatement les escalopes panées, sinon la panure s’effritera dans la poêle.
- Pour que votre escalope ait ce goût typique de beurre, utilisez du beurre clarifié pour la cuisson.
- L'escalope doit cuire à environ 170 °C, en flottant dans la graisse. Il est également important de secouer régulièrement la poêle pendant la cuisson.
Un large choix de poêles
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