Qu'il soit cuit à l'eau ou à la vapeur, le potiron est un délicieux légume d'automne. Découvrez ici comment le préparer correctement !
Découvrez l’univers de la fermentation lactique des légumes !
Même si c’est actuellement la tendance culinaire par excellence, la fermentation est en réalité une technique ancestrale de conservation. Autrefois, elle permettait notamment de conserver les légumes récoltés pendant les mois d’été pour le reste de l’année. Il est fascinant de constater les nouvelles nuances de saveurs que la fermentation permet de révéler.
Au cours du processus, un goût acidulé, frais et intense se développe. Les légumes fermentés sont très sains grâce à leur effet probiotique et à leur teneur en nutriments et substances vitales facilement assimilables. C’est pour ainsi dire un superaliment à garder en réserve !
Pourquoi le goût des légumes change-t-il lors de la fermentation ?
La choucroute, les cornichons, mais aussi le vinaigre de cidre sont des exemples bien connus d’aliments fermentés. Au cours du processus de fermentation, les micro-organismes se nourrissent de glucides. Cela produit de l’acide lactique et du CO₂. Ils fonctionnent idéalement à température ambiante, en l’absence d’oxygène, avec une teneur en sel comprise entre deux et trois pour cent.
Comment puis-je faire ma propre fermentation ?
C’est très simple. L’important est de mélanger les légumes coupés avec 2 à 3 % de sel, par rapport au poids total, afin de briser les structures cellulaires et de permettre à suffisamment de liquide de s’écouler. Vous vous assurez ainsi que les légumes sont entièrement recouverts dans le bocal de fermentation et qu’aucun air ne puisse y pénétrer.
Quels sont les légumes les mieux adaptés à la fermentation ?
Il est préférable d’utiliser des légumes bio. Il suffit de les rincer brièvement à l’eau froide. L’idéal est de conserver la peau, par exemple pour les carottes. En ce qui concerne le sel, je recommande un sel de mer sans iode et sans additifs. Vous pouvez faire fermenter de nombreuses variétés de légumes : choux, concombres, haricots, betteraves, poivrons… la liste est longue ! Bien sûr, vous pouvez également mélanger les légumes et y ajouter des herbes aromatiques. Les graines, comme celles de fenouil, de coriandre, de poivre ou de moutarde, sont également très appréciées.
Combien de temps dure la fermentation ?
Selon la taille et la variété des légumes, la fermentation dure entre 4 et 7 jours à température ambiante, dans un endroit sombre. Si les légumes ont encore besoin de temps après cela, placez-les dans une cave plus fraîche.
En raison de leur grande surface, les légumes coupés ou râpés ne nécessitent que cinq à neuf jours. Les légumes durs, en revanche, qui sont mis entiers dans le bocal, comme les carottes en botte, peuvent fermenter jusqu’à 2 à 4 semaines. Avec un pH inférieur à 4,5, l’acidité et la teneur en sel sont idéales pour la conservation. Les moisissures et autres bactéries n’ont aucune chance.
De quel matériel ai-je besoin pour la fermentation ?
Vous n’avez pas besoin de beaucoup de matériel. Outre un couteau, une mandoline et des râpes sont très pratiques. Les bocaux de fermentation spéciaux valent le coup. Gefu propose ici un excellent système et offre trois tailles de bocaux différentes, avec des poids en verre adaptés pour lester les légumes. Il existe également un kit de démarrage comprenant un pilon et une pince spéciale pour les poids et les légumes.
Pourquoi vaut-il la peine d'acheter des bocaux de fermentation spéciaux ?
Grâce à une soupape de surpression, ces bocaux vous évitent de devoir relâcher la pression quotidiennement. C’est surtout pendant les premiers jours que la production de CO₂ peut être assez importante. Le CO₂ peut ainsi s’échapper sans que l’oxygène ne puisse pénétrer dans le bocal.
Les poids en verre adaptés sont faciles à nettoyer et garantissent que vos légumes restent toujours immergés sous la surface de l’eau.
Puis-je également utiliser des bocaux à couvercle vissé classiques ?
Oui, mais veillez impérativement à ce qu’ils ne soient pas complètement fermés ou à « aérer » les bocaux quotidiennement.
Quels problèmes peuvent survenir ?
Si de la moisissure se forme à la surface, cela signifie malheureusement que vous n’avez pas travaillé de manière suffisamment hygiénique ou que les légumes n’étaient plus frais. Dans ce cas, vous devez jeter les légumes.
Si seule une pellicule grise ou blanche (levure de fermentation) se forme à la surface et que le liquide devient légèrement trouble, il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Vous pouvez retirer cette pellicule à la cuillère.
Si la préparation reste trop longtemps à température ambiante, les légumes peuvent devenir trop mous ou trop acides. Vous pouvez éviter cela en prélevant chaque jour un petit échantillon afin d’arrêter la fermentation selon vos goûts personnels et de placer le bocal au frais.
De délicieuses recettes et associations pour la fermentation
Chou rouge aux carottes et au piment
Lamelles de carottes au gingembre et au miel
Chou-fleur au curcuma
Kimchi et Sriracha
Cliquez ici pour accéder au tutoriel vidéo détaillé. Amusez-vous bien en les réalisant !
