Fermentazione: gustosa, salutare, tradizionale

Scoprite il mondo della fermentazione lattica delle verdure!

Anche se al momento è la tendenza gastronomica per eccellenza, la fermentazione è in realtà una tecnica di conservazione antichissima. In passato, infatti, permetteva soprattutto di conservare le verdure raccolte nei mesi estivi per il resto dell’anno. È affascinante scoprire quali nuove sfumature di gusto si possano ottenere grazie alla fermentazione.

Durante il processo si sviluppa un sapore fresco, acidulo e intenso. Le verdure fermentate sono molto salutari grazie all’effetto probiotico e alle sostanze nutritive e vitali facilmente assimilabili. Praticamente un superfood da tenere sempre a portata di mano!

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Perché il sapore delle verdure cambia durante la fermentazione?

Esempi noti di alimenti fermentati sono i crauti, i cetriolini sottaceto, ma anche l’aceto di mele. Durante il processo di fermentazione, i microrganismi si nutrono di carboidrati, producendo acido lattico e CO₂. Lavorano in modo ottimale a temperatura ambiente, in assenza di ossigeno e con un contenuto di sale compreso tra il due e il tre per cento.

Come posso fermentare da solo?

È semplicissimo. L’importante è mescolare le verdure tagliate con il 2-3% di sale, calcolato sul peso totale, in modo da rompere le strutture cellulari e far fuoriuscire una quantità sufficiente di liquido. In questo modo vi assicurate che le verdure siano completamente coperte nel barattolo di fermentazione e che l’aria non possa entrare.

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Quali tipi di verdure sono più adatti alla fermentazione?

È preferibile utilizzare verdure biologiche. Queste vanno sciacquate solo brevemente sotto l’acqua fredda. L’ideale è utilizzare anche la buccia, ad esempio nel caso delle carote. Per quanto riguarda il sale, consiglio un sale marino privo di iodio e senza additivi. È possibile fermentare molte varietà di verdure: cavoli, cetrioli, fagioli, barbabietole, peperoni… la lista è lunga! Naturalmente potete anche mescolare le verdure e aggiungere delle erbe aromatiche. Sono molto apprezzati anche i semi come quelli di finocchio, coriandolo, pepe e senape.

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Quanto tempo richiede la fermentazione?

A seconda delle dimensioni e della varietà, la fermentazione avviene a temperatura ambiente in un luogo buio per un periodo compreso tra 4 e 7 giorni. Se le verdure necessitano di più tempo, trasferitele in una cantina più fresca.

Grazie alla loro ampia superficie, le varietà tagliate o affettate richiedono solo da cinque a nove giorni. Le verdure dure, che invece vengono messe intere nel barattolo, ad esempio le carote a mazzetto, possono fermentare anche da 2 a 4 settimane. Con un valore di pH inferiore a 4,5, l’acidità e il contenuto di sale sono ideali per la conservazione. La muffa e altri batteri non hanno alcuna possibilità.

Di quale attrezzatura ho bisogno per la fermentazione?

Non serve molto. Oltre a un coltello, sono molto utili una mandolina e una grattugia. Vale la pena procurarsi dei barattoli specifici per la fermentazione. Gefu offre un ottimo sistema e propone tre diverse dimensioni di barattoli, compresi i pesi in vetro adatti per tenere sotto pressione le verdure. Inoltre, è disponibile anche un kit iniziale con un pestello e delle pinze speciali per i pesi e le verdure.

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Perché conviene acquistare barattoli specifici per la fermentazione?

Grazie a una valvola di sovrapressione, questi barattoli evitano di dover scaricare quotidianamente la pressione. Soprattutto nei primi giorni si forma a volte una quantità piuttosto elevata di CO2. In questo modo può fuoriuscire senza che l’ossigeno possa rientrare nel barattolo.

I pesi in vetro adatti sono facili da pulire e assicurano che le verdure rimangano sempre sotto la superficie dell’acqua.

Posso usare anche normali barattoli a vite?

Sì, ma assicuratevi assolutamente che non siano chiusi ermeticamente oppure che “sfiatate” i barattoli ogni giorno.

Cosa può andare storto?

Se dovesse formarsi della muffa sulla superficie, purtroppo significa che non avete lavorato in modo sufficientemente igienico oppure che le verdure non erano più fresche. In questo caso dovrete gettare via le verdure.

Se sulla superficie si forma solo una pellicola grigia o bianca (lievito di fermentazione) e il liquido diventa leggermente torbido, non c’è motivo di preoccuparsi. Potete rimuovere la pellicola.

Se il prodotto in fermentazione rimane troppo a lungo a temperatura ambiente, le verdure potrebbero diventare troppo morbide o troppo acide. Potete evitarlo assaggiandone un po’ ogni giorno, in modo da interrompere la fermentazione in base ai vostri gusti personali e riporre il barattolo in frigorifero.