Guida agli asparagi: acquisto, preparazione e degustazione

Quando ad aprile i primi caldi raggi di sole riscaldano i campi, ha inizio la tanto attesa stagione degli asparagi. Tradizionalmente termina il 24 giugno, giorno di San Giovanni. Dopodiché i coltivatori di asparagi concedono alle loro piante un periodo di riposo, affinché possano recuperare le forze per l’anno successivo.

In queste poche settimane, l’«ortaggio reale» finisce nei piatti di molti anche più volte alla settimana. È quindi ancora più importante scegliere, preparare e cucinare gli asparagi nel modo giusto.

I tre colori degli asparagi: bianco, viola e verde

Non tutti gli asparagi sono uguali: il colore e il sapore dipendono soprattutto dalla luce:

• gli asparagi bianchi crescono sottoterra e per questo rimangono particolarmente delicati e teneri. Sono la varietà classica e più apprezzata.

• Gli asparagi viola si formano quando le punte vengono esposte brevemente alla luce del sole. Sviluppano un aroma più delicato e leggermente speziato e sono particolarmente apprezzati in Francia.

• Gli asparagi verdi crescono interamente fuori terra e, grazie alla luce del sole, producono clorofilla. Il loro sapore è più deciso, con una leggera nota di nocciola, e di solito sono più semplici da preparare.

Come riconoscere gli asparagi freschi: ecco cosa conta 

La freschezza degli asparagi è fondamentale per il gusto e la consistenza. Durante la stagione degli asparagi, quando li acquistate, prestate attenzione alle seguenti caratteristiche:

• I gambi sono sodi e difficilmente si piegano

• Le estremità tagliate sono succose, non secche né cave

• Quando li si sfrega l’uno contro l’altro, si sente un leggero cigolio

• Una leggera pressione sull’estremità fa fuoriuscire un succo limpido e dall’odore gradevole

• Un semplice test: se il gambo si spezza nettamente quando lo si piega, è fresco. Se invece si flette soltanto, significa che è già un po’ vecchio.

Consiglio: acquistate, se possibile, asparagi regionali, poiché i lunghi tragitti di trasporto ne compromettono la freschezza.

Che cos’è la classe commerciale degli asparagi?

La denominazione classe commerciale 1 indica asparagi di alta qualità: i gambi sono prevalentemente dritti, freschi e uniformi, con le punte chiuse e solo piccole imperfezioni estetiche. La classe commerciale 2 ammette maggiori irregolarità, come curvature o lievi difetti di colore e forma, ma rimane impeccabile dal punto di vista del gusto e ideale per la lavorazione successiva.

Come pelare gli asparagi come i professionisti

Chiunque abbia mai addentato un asparago pelato male sa quanto sia sgradevole. Per questo motivo è necessario procedere con particolare attenzione durante la pelatura. Soprattutto nel caso delle varietà di asparagi bianchi:

• Iniziate proprio sotto la punta e pelate verso il basso

• Ruotando il gambo poco alla volta

• È preferibile lavorare su un tagliere, in modo che l’asparago non si spezzi

Panoramica degli strumenti per gli asparagi

Pelaporte: preciso, efficiente e particolarmente delicato. L’impugnatura a pinza protegge i gambi dalla rottura

Pelapatate (a pendolo o a Y): anch’essi ottimi, purché la lama sia davvero affilata

Coltello da verdura: per tagliare le estremità legnose

Più sapore: il giusto metodo di cottura degli asparagi

Gli asparagi non devono necessariamente essere cotti in acqua secondo il metodo tradizionale – anzi: spesso così si perde gran parte dell’aroma. Metodi più delicati garantiscono risultati nettamente migliori.

• Cottura al vapore: ideale per gli asparagi bianchi. Il gusto e la succosità si conservano particolarmente bene nella vaporiera o in un cestello per la cottura a vapore, la consistenza risulta delicata e controllata. Tempo di cottura: circa 10–15 minuti.

• Stufatura: la variante intermedia e aromatica. Con un po’ di burro, brodo o fondo di asparagi e erbe aromatiche come il timo si ottiene un risultato particolarmente equilibrato.

• Arrostire o grigliare: perfetto per gli asparagi verdi. L’elevata temperatura della padella per grigliare o della padella da arrosto crea aromi tostati che esaltano il sapore di nocciola. Gli asparagi rimangono al dente e intensi.

• Cottura al forno: un metodo elegante e spesso sottovalutato. In forno gli asparagi cuociono in modo particolarmente uniforme e sviluppano un aroma concentrato. Ideale per gli asparagi bianchi.

• Mangiare gli asparagi crudi: sempre più spesso gli asparagi vengono consumati anche crudi. Tagliati a rondelle sottili e marinati in un po’ di succo di limone, pepe e olio d’oliva, si abbinano bene all’insalata verde o persino alle fragole.

Idee di ricette con gli asparagi: versatili, stagionali e semplicemente deliziose

Nella nostra cucina tischwelt abbiamo raccolto per voi diverse ricette a base di asparagi: dalle semplici idee per tutti i giorni ai momenti di piacere speciali per la stagione degli asparagi.

• Insalata di asparagi verdi e mango “alla thailandese” 

• Asparagi bianchi al vapore con maionese al pompelmo

• Asparagi verdi alla griglia con salsa di anacardi e peperoncino e purea di cavolfiore

• Asparagi bianchi al vapore con salsa olandese e burro alle noci

• Pesto di asparagi verdi con linguine e asparagi saltati in padella

• Asparagi verdi alla griglia con salsa mediterranea

• Salsa olandese veloce​​​

• Tarte flambée croccante agli asparagi verdi con pesto all’aglio orsino

Utilizzo sostenibile: cosa fare con le bucce e gli scarti degli asparagi?

Prima di tutto, una richiesta: non buttateli via! Le bucce e le estremità degli asparagi sono troppo preziose per essere sprecate. Con acqua, sale, zucchero e un po’ di limone si può preparare un brodo aromatico agli asparagi, una base meravigliosa per zuppe o risotti.

Come conservare gli asparagi

Poiché la stagione è breve, vale la pena fare scorta. Vi presentiamo alcuni metodi semplici e diffusi per conservarli:

Congelare crudi: pelare, lavare e asciugare gli asparagi. Quindi congelarli in porzioni in appositi sacchetti per congelatore. A -18 °C si conservano fino a 12 mesi.

Congelamento cotto (interi o tagliati a pezzi): sbollentare brevemente in acqua bollente, lasciare raffreddare e congelare in porzioni. 

Conservazione in barattoli: un metodo classico con una lunga tradizione. Pelare gli asparagi, sbollentarli brevemente e versarli in barattoli sterili. Riempire con acqua leggermente salata (facoltativamente con un po’ di zucchero). Sterilizzare a circa 99 °C per 60 minuti. In questo modo gli asparagi si conservano per diversi mesi senza bisogno di refrigerazione. Tutto il necessario per le conserve (non solo di asparagi) lo trovate nel nostro negozio tischwelt.

Per scoprire come variare le ricette a base di asparagi, leggete il nostro articolo della rivista Sei modi per preparare gli asparagi.